Il y a des rencontres qui paraissent préméditées. C’est peut-être tout simplement une succession d’heureux hasards qui ont placé Willie Cochrane sur mon chemin (ou qui m’ont placés sur le sien). Mais j’aime croire aux signes avant-coureurs qui précèdent un beau moment. Si vous savez les voir, ils vous préparent à l’apogée furtive d’une belle rencontre.

 

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J’ai passé mon été à lire la Lewis trilogie de Peter May, un auteur écossais. L’action des 3 romans se déroule principalement dans les Hébrides extérieures. Vous n’avez jamais entendu parler des Hébrides? Je vous rassure, moi non plus avant de me plonger dans ces polars. Je suis obligé de vous parler de ces livres, car je ne pense pas que ma rencontre avec Willie Cochrane aurait eu autant d’intensité sans leur lecture. Ils décrivent longuement avec minutie le contexte géographique extraordinaire et les coutumes séculaires qui caractérisent cette région du monde assez unique. Les Hébrides (Na h-Innse Gall en gaélique écossais) composent un archipel écossais scindé en deux familles d’îles : les Hébrides intérieures (Na h-Eileanan a-staigh, dans lesquelles se situent l’île de Jura) et les Hébrides extérieures (Na h-Eileanan Siar). Je n’ai pas cherché à séparer faits historiques de la fiction, venant donner une belle profondeur aux enquêtes, mais je peux vous promettre que le décor est consciencieusement planté et décrit par l’auteur à travers différentes époques. Même si les romans se déroulent principalement de nos jours sur les îles de Lewis et Harris, nous comprenons les traditions religieuses, païennes, les mythes et superstitions qui circulent encore aujourd’hui sur des terres disputées pendant des siècles d’une Histoire celte, norvégienne puis enfin écossaise. Le gaélique est toujours très parlé. Le dimanche reste un jour particulier où il est interdit ou mal vu de faire certaines choses selon les îles et selon la présence plus ou moins forte de l’Église Libre.

Nous apprenons notamment qu’encore beaucoup de gens se chauffent à la tourbe (peat), moins onéreuse et plus disponible que le charbon ou le bois. Cette matière organique fossile est omniprésente dans les Hébrides. Elle abrite des puces voraces en été et un cadavre admirablement conservé dans l’un des romans de Peter May.

En brûlant, la tourbe dégage une odeur bien caractéristique qui n’a pas changée depuis des siècles. Je vous ai déjà parlé de ma fascination de l’impact des procédés de conservation naturels sur les palettes de goûts que nous connaissons aujourd’hui. Ce n’est donc pas un hasard qu’elle soit utilisée pour « fumer » les malts des whiskies. Je ne vous apprends sûrement rien, mais voilà pourquoi nous appelons « tourbé » un whisky fumé. En brûlant dans le Kiln (un fumoir aussi grand qu’une petite maison à étages) les phénols aromatiques libérés par la fumée de tourbe marqueront plus ou moins le malt qui sera ensuite cuit, fermenté et enfin distillé. Le taux de ces phénols peut être mesuré en ppm (part par million) et permet de classer les différents whiskies produits. C’est littéralement un bout de terroir qui se trouve dans votre verre.

Maintenant que vous saisissez l’imaginaire avec lequel je me suis nourri l’esprit cet été, vous devez comprendre à quel point j’étais heureux et impatient de rencontrer Willie Cochrane.

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Le temps était pluvieux en ce dimanche dernier, comme si l’homme de Jura ne se déplaçait qu’avec son milieu naturel. Je l’ai aperçu rapidement après avoir poussé la porte du Black Forest Society où nous avions rendez-vous. Willie Cochrane est un homme dont l’espièglerie est inversement proportionnelle à sa taille, qu’il tourne en autodérision dès qu’il en a l’occasion. Après une poignée de main chaleureuse nous nous sommes assis dans le fond du cosy bar à cocktail le plus germanique de la ville. Je connaissais les grandes lignes de son parcours : arrivé à la fin des années 70 sur l’île de Jura pour livrer une voiture, l’ingénieur Glasgovien de 25 ans rencontre le propriétaire de la Distillerie Jura, à la recherche de profils techniques pour compléter son équipe. Il passe ensuite 39 ans dans cette distillerie jusqu’à en devenir son directeur. Aujourd’hui, il prend sa retraite méritée et la distillerie lui rend hommage avec une cuvée spéciale baptisée « One for the road« , un single malt de 22 ans d’âge, affiné en fûts de Pinot noir, sans filtration à froid et embouteillé brut de fût à 47%. C’est à l’occasion de cette petite tournée d’adieu que je le rencontre à Lyon.

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Les grandes lignes d’une vie peuvent se résumer en un paragraphe, mais ce que j’attendais vraiment de cette rencontre, c’était de connaître l’homme derrière la bouteille, l’homme derrière la distillerie. Un pari audacieux, toujours osé, qui ne réussit pas forcément, car c’est un privilège qui demande une complicité difficile à gagner en quelques dizaines de minutes.

Pourtant, après quelques questions et réponses d’usages bienveillantes, il s’est passé quelque chose. Nous avons ri. Un vrai rire à chasser les nuages de ce dimanche. Ensuite, nous sommes rentrés dans les détails. Oh combien j’adore les détails. Ils ne démystifient jamais une histoire, ils lui donnent du corps.

 

« I’m a townie… »

Déclare-il au détour d’une phrase. Quand Willie Cochrane est rentré à Glasgow pour réfléchir à cette opportunité professionnelle attirante, il s’est rendu compte à quel point elle le couperait de la vie citadine qu’il affectionnait particulièrement. Mais trois jours plus tard, des billets d’avions arrivèrent de Jura et le décidèrent.

Il est arrivé avec sa femme, sa fille de 6 ans et son fils d’un an en 1977. Willie a une autre fille maintenant, elle n’est pas née sur l’île, car naître sur l’île ne peut arriver que par accident dit-il en riant ! Sa femme est tombée complètement amoureuse de la baie de Craighouse du premier regard. Les habitants s’arrêtaient dès qu’ils voyaient la poussette. Vous imaginez qu’avec une bonne centaine habitants à ce moment là, les bébés ne couraient pas les rues. Au début, ce n’était pas forcément facile. Ce fut un vrai choc culturel me confia-t-il.

La première fois que je suis entré dans le bar du coin avec un ouvrier de la distillerie, les anciens se sont tous mis à parler en gaélique. Je me doutais bien qu’ils parlaient de moi. J’ai appris à ce moment là l’une de mes premières phrases : Dún do chlab, un équivalent de « shut your mouth » ! 

La distillerie cherchait du monde. C’était difficile de garder les gens plus de quelques mois. Il fallait les former et augmenter la force de travail. Lui pensait rester un ou deux ans. Quand il est entré chez Isle of Jura, il n’était pas ingénieur de la distillerie, il a progressivement grimpé l’échelle hiérarchique, parfois de façon accélérée quand quelqu’un partait. C’est comme ça qu’il est un jour devenu le directeur et un vrai Diurach.

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La vie sur Jura est un peu différente de ce que tu as pu lire sur Lewis et Harris. Plus tu vas au sud des Hébrides, moins les règles sont strictes, mais je me rappelle très bien de l’un de mes premiers dimanches sur l’île : je suis entré dans une boutique pour acheter le journal. L’employé m’a dit : « Vous voulez celui d’hier ou d’aujourd’hui? » – J’ai rétorqué : « Celui d’aujourd’hui bien sûr ! » – La personne m’a répondu : « Revenez demain alors ! »

Il existe encore de nombreuses traditions et superstitions sur l’île. Il faut s’y habituer. On ne peut pas bousculer les choses. Mais c’est aussi une bonne chose avoue-t-il. Sur Jura, il y a des milliers de biches, des moutons et la pêche est très prolifique, bien que réglementée pour des raisons de régulation des populations et le tourisme. On y mange beaucoup de gibier, c’est sûrement pour cela que ce sont tous des géants, me dit-il en riant.

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Willie a appris à pêcher à la mouche quand il est arrivé et il adore ça : « On ne sait pas ce qu’on va attraper, un saumon, une truite… On fume nous-même nos viandes. Le Supersition et le Prophecy, nos séries tourbées, vont admirablement bien avec. Le pairing c’est une chose, mais c’est aussi très intéressant de mariner directement du gibier dans le whisky. »

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Un jour de 1979, j’étais seul dans la distillerie. Une personne a frappé à la porte et m’a demandé à visiter la distillerie. Je me suis dit, il n’y a personne, que veut-il voir? Je n’avais jamais vu ça et je ne pensais pas que ça pouvait intéresser du monde un jour. J’ai brièvement pensé qu’il était fou ! L’année suivante, on a eu 5 personnes. Aujourd’hui on reçoit beaucoup de monde.

Willie Cochrane se dit plutôt impressionné qu’on ait voulu lui consacrer une cuvée. Il pensait que la distillerie allait peut-être coller un autocollant sur une petite série de bouteilles, mais jamais il n’aurait osé imaginer que 20 fûts de Bourgogne allaient être dédiés à la cuvée One for the Road.

Nous avons conclu cette interview par la dégustation de ce fameux One for the Road. Je dois dire que j’avais bien envie de le découvrir après cette belle rencontre. Le nectar doré tombe dans le fond de mon verre. J’approche mon nez, c’est déjà très gourmand. La première gorgée descend doucement dans mon ventre, réchauffant tout sur son passage. C’est délicieux. Je retrouve ce côté suave que j’aime dans certains Bourbon mais avec cette classe écossaise. Le finish me rappelle les vieux millésimes oubliés de Bourgogne que l’on sort parfois en repas de famille chez ma grand-mère. Les hommes, les fûts et le temps ont bien oeuvré, c’est très long en bouche et vraiment doux. Je réalise alors que ce que je crains parfois dans les whiskies écossais, c’est le côté trop tourbé/iodé, presque absent chez Jura à part dans le Superstition et le Prophecy. Willie m’explique alors que c’est ainsi que l’Île de Jura a toujours voulu se distinguer d’Islay, sa voisine.

Seulement 5000 bouteilles de cette cuvée ont été produites, 702 sont réservées pour le marché français, l’un des pays qui consomme le plus de Jura.

Nous terminons la soirée au 5 mains, qui nous régale d’une entrée, d’un plat et d’un dessert assaisonnés de Jura. Une délicieuse cuisine très bien exécutée achève cette très jolie soirée, accompagnée de quelques ultimes anecdotes sur les noms des cuvées et la fameuse histoire de KLF qui brûla 1 million de livres Sterling en 1994 sur Jura. So long Willie !

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Ceviche de cabillaud coco/Jura Legacy, crème de carotte/curry, chips de patate douce

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Carré d’agneau, jus corsé à la cardamome noire, polenta et courgettes

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Carte de cocktails Jura éphémère au Black Forest Society 

Je tiens à remercier Willie Cochrane pour sa générosité et l’équipe de Rouge Granit avec qui j’ai passé une soirée unique, en très bonne compagnie.

Author Antoine

Globe trotteur gastronome, mes nombreux voyages en Europe et aux Etats-Unis ont influencé ma cuisine et ma quête constante d'une qualité de vie qui met au centre la gourmandise. Je suis aussi le fondateur de Mingle, une agence de conseil en communication.

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