Il est 9h et la Bourgogne de l’été défile sous mes yeux. Bien que j’y aie passé la majeure partie de ma vie, elle ne cesse de m’émerveiller. Je passe Mâcon, la Côte Chalonnaise et enfin la Côte de Beaune où le train me dépose en bonne compagnie.

À la gare François Piffaut nous accueille. François est le responsable communication de la maison Veuve Ambal qui fête ses 120 ans cette année. Il s’est donné pour mission de partager avec nous sa vision de la Bourgogne gourmande durant deux jours !

LA MOUTARDERIE FALLOT

Notre parcours gourmand commence non loin de la gare dans une institution Bourguignonne, la Moutarderie Edmond Fallot ! La Moutarderie Fallot est probablement la dernière maison indépendante familiale bourguignonne (création en 1840), les autres ayant cédé à la pression d’acquisitions étrangères ou malheureusement mis la clé sous la porte.

Ayant grandi en Bourgogne, il est fréquent d’entendre dire que tout comme les cornichons, la graine de moutarde n’est plus originaire de la région depuis longtemps. Mais dans certains secteurs artisanaux, la mondialisation trouve enfin ses limites. La Maison Marc lance la contre-offensive à grandes salves de cornichons croquants et délicieux depuis quelques années. Côté moutarde, Fallot ne cache pas ses difficultés à relancer la production des graines. L’obtention d’une IGP en 2009 vient stimuler un tissu économique plus local. Ainsi, la moutarde Fallot que nous consommons aujourd’hui contient un pourcentage grandissant de graines de moutarde bourguignonnes, que les membres de l’Association Moutarde de Bourgogne s’engagent à acheter. Elle vise bientôt le 100% made in Bourgogne.

Les graines de moutarde représentent plus de la moitié des ingrédients nécessaires à la composition de l’or jaune, elles sont complétées de vinaigre, d’aligoté de Bourgogne et de sel. Elle est toujours fabriquée à la meule de pierre et elle peut être aromatisée à l’issue du process. Mes moutardes Fallot aromatisées préférées sont :

La moutarde verte à l’estragon
Je l’utilise avec des viandes blanches, comme base de vinaigrette et parfois même avec du poisson grillé.

La moutarde au cassis de Dijon
Idéale avec le gibier à plume, le canard ou dans un grilled cheese au brie et au lard.

La moutarde au piment d’Espelette
J’apprécie son double piquant équilibré, celui de la moutarde en premier puis la chauffe douce du piment d’Espelette ensuite. Elle est idéale avec les viandes rouges grillées au barbecue (par ici la brochette bœuf-poivrons !).

Un open bar à moutarde conclut la visite, une manière ludique de goûter un maximum de parfums !

Nous faisons ensuite une petite balade dans le cœur de Beaune afin de nous mettre en appétit. Le centre est vraiment charmant, avec ses petites rues qui serpentent, les Hospices et ses toits magnifiques.

L’HOSTELLERIE DE LEVERNOIS

Quelques kilomètres plus loin, l’Hostellerie de Levernois et son Bistrot du bord de l’eau nous apportent un peu de fraîcheur. L’apéritif bourguignon par excellence peut alors commencer avec de belles gougères et un verre de Crémant Veuve Ambal !

Je choisis les œufs meurette au chardonnay, une relecture originale de la version classique, très bien exécutée et accompagnée de Montagny 1er cru 2015 de la maison André Delorme dont nous reparlerons plus tard. Le repas est excellent, la compagnie agréable et le cadre idyllique.

LA VEUVE AMBAL

Nous visitons ensuite les immenses locaux de Veuve Ambal. Créée en 1898 à Rully, la maison fête cette année ses 120ans. Elle produit à ses débuts des vins mousseux de qualité « méthode champenoise » en blanc et en rouge et se développe progressivement au fil des années, en conservant un esprit familial. L’AOC Crémant de Bourgogne voit le jour en 1975 et sous la pression champenoise, la dénomination méthode traditionnelle est désormais utilisée.

Ici, la vision et le passage de flambeau ont conduit l’entreprise à devenir le plus gros producteur de la région. Moi qui viens d’un village de vignerons, je n’aurais jamais soupçonné à quel point le process pouvait être optimisé et mécanisé. Il y a quelque chose de fascinant. Une dégustation me tire de la douce hypnose dans laquelle les chaînes d’embouteillage m’ont plongé.

Veuve Ambal propose une gamme assez variée, des cépages utilisés (blanc de blanc, blanc de noir…), du taux de sucre résiduel aux couleurs, en passant par le bio et des étiquettes originales, l’ambition de la marque est drivée par une ligne directrice tantôt audacieuse, tantôt intéressée par le marché. La maison ne s’en cache pas et n’a pas à rougir d’une telle réussite, fruit de plus d’un siècle de travail et de transmission qui fait rayonner notre région bien au delà des frontières.

LA VIGNE EST BELLE

Nous nous éloignons de Montagny-lès-Beaune pour nous rapprocher des coteaux. Ici les panneaux de direction en feraient pâlir plus d’un. Chassagne-Montrachet, Volnay, Meursault, Pommard, Saint-Aubin… autant d’appellations prestigieuses qui me semblaient si inaccessibles il y a quelques années, même pour quelqu’un du coin. Il existe encore une certaines rivalité, des détracteurs opposant une bourgogne du nord caractérisée de bourgeoise et onéreuse pour les uns et une bourgogne du sud, paysanne et de petits vins pour les autres. Seulement quelques dizaines de kilomètres les séparent et de ce territoire morcelé émerge aujourd’hui une immense richesse de « climats » et de vinifications parcellaires.

 

Nous sommes mi-juillet et c’est un beau millésime qui s’annonce. Les grappes sont déjà chargées, la vigne est taillée et tout le monde croise les doigts pour éviter la grêle. Nous serpentons sur la route des Grands Crus pour arriver à Santenay.

PROSPER MAUFOUX

La maison Veuve Ambal ne se concentre pas uniquement sur les bulles. Elle reprend et développe la maison André Delorme en 2005, spécialisée dans les vins de la Côte Chalonnaise et chapeaute aussi la maison Prosper Maufoux connue pour ses crus de la Côte de Beaune.

L’activité de Prosper Maufoux se tient dans un magnifique hôtel particulier trônant sur la place principale du village de Santenay. C’est là que nous passerons la nuit. La fin d’après-midi s’étire tandis que Pascale s’affaire aux fourneaux. Ici, pas de brigade, pas de serveurs, juste une hôte passionnée et passionnante.

Nous descendons dans la cave pour un apéritif au frais. Leur Santenay 1er cru blanc est généreux, boisé, vanillé. François nous propose ensuite de descendre dans la deuxième cave, qui date du XVème siècle. Ce double niveau permet de recevoir du public pour des dégustations en haut et d’élever de magnifiques crus en bas dans une atmosphère plus protégée, moins sujette aux variations de températures.

 

Nous remontons pour commencer le repas sur la terrasse. Une chantilly à la moutarde au cassis de bourgogne accompagne le jambon persillé. Riche idée. François ouvre un Saint-Aubin 1er Cru 2015 vinifié par leurs soins et nous parle des projets de développement de la maison concernant les vins tranquilles.

La suite de la soirée est gourmande, à l’image des assiettes généreuses de poulet de Bresse au vinaigre et à l’estragon et de la taille du plateau de fromage. Nous terminons sur une magnifique couronne de fruits frais de saison en gelée et sa glace maison au yaourt un délice !

ANDRÉ DELORME

Depuis 2005, la maison André Delorme est sous le pavillon Veuve Ambal. Elle est même installée dans les anciens locaux de la Veuve Ambal à Rully. Bien que la maison produise aussi ses propres crémants, nous sommes ici sur une échelle plus réduite que la veille. Le site vinifie pour Delorme, Prosper Maufoux et depuis quelques années le Château de Saint Aubin. Nous visitons les belles caves voûtées où une partie de l’élevage des vins est effectuée (complétée par les caves de Prosper Maufoux). Mathieu Joblot nous détaille le rôle des fûts dans l’élevage. Le type de chêne et son origine, le type de chauffe… Nous enchaînons avec une découverte des appellations de la côte chalonnaise : Montagny, l’appellation phare de mon village d’origine, Rully, Mercurey, Givry et Bouzeron, la seule appellation utilisant de l’aligoté.

Nous terminons ce voyage sur une note plus que truffée avec Yann, de l’Or des Valois. Yann est spécialiste de la Tuber Uncinatum, la truffe de Bourgogne. Après avoir préparé un tiramisu au mascarpone infusé à la truffe, il nous a sensibilisé à l’or noir et ses produits dérivés. Il nous a aussi appris à éviter quelques arnaques et surtout, à savoir ce que l’on consomme. Non l’huile de truffe n’existe pas, c’est un produit aromatisé, très loin des saveurs réelles. Si ces ersatz sont parfois plus flatteurs que la truffe originelle, « il faut juste être conscient qu’ils ne peuvent pas être comparés, que c’est autre chose » affirme-t-il.

Oeufs brouillés truffés, vinaigrette à la truffe, terrines gourmandes et tiramisu, c’est un véritable festin qui vient conclure ce voyage gourmand. À bientôt la Bourgogne !

 

Un immense merci à Veuve Ambal, la moutarderie Fallot, l’Hostellerie de l’Auvernois, à François Piffaut, Julien Lepont, Pascale Riffaut, Yann Bezeux, Laurent et Mathilde pour leur accueil chaleureux. 

Author Antoine

Globe trotteur gastronome, mes nombreux voyages en Europe et aux Etats-Unis ont influencé ma cuisine et ma quête constante d'une qualité de vie qui met au centre la gourmandise. Je suis aussi le fondateur de Mingle, une agence de conseil en communication.

More posts by Antoine

Leave a Reply