Connaissez-vous le schnitzel ? C’est une fine escalope de veau ou de porc panée aux origines floues, disputées entre l’Autriche et le nord de l’Italie, dont nous pouvons trouver des variantes en Allemagne, en Hongrie et même en Roumanie . Je vous souhaite d’aller la déguster à Vienne (chez Figlmüller), où elle déborde de l’assiette.

 

Bien que le schnitzel soit traditionnellement accompagné d’un simple quartier de citron et d’une salade de pomme de terre à la moutarde sucrée, je trouve qu’il se marie exceptionnellement bien avec le chou rouge cuit.

Il existe des versions au vin rouge, mais j’aime travailler une cuisine et des goûts de plus en plus marqués. C’est donc pour cela que j’en suis arrivé à cette version au balsamique. Que l’on se mette d’accord, ce n’est pas la peine d’utiliser un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena de 50 ans. Je recherche simplement de l’acidité, du sucre et une caramélisation.

Concernant la viande utilisée, je vous recommande de prendre du veau. Si vous ne possédez pas de marteau à schnitzel, vous pouvez utiliser votre rouleau à pâtisserie. Il s’agira de déposer une couche de cellophane sur votre filet et de l’aplatir progressivement, sans le rompre. Vous pouvez demander à votre boucher de vous aplatir ces escalopes, qui sont généralement préparées ainsi en vue de faire des paupiettes. Pour la panure, vous pouvez opter pour une chapelure classique, mais je préfère le panko, plus léger, plus croustillant.

Pour la compotée de chou, oubliez vos poêles antiadhésives. Il faut que cela attache, un peu, pas trop, juste comme il faut. Une cocotte en fonte de type le Creuset est une bonne option, mais il ne faut absolument pas l’oublier sous peine de brûler le fond du plat et le ruiner totalement. Comme je conduis généralement plusieurs opérations en même temps quand je cuisine, je tente de ne pas avoir trop de choses en tête. Idem avec mon plan de cuisson, que je tente de surcharger le moins possible. Je réalise une bonne partie de ces plats compotés/caramélisés dans mon Cook Processor avec le mélangeur qui fait tout le boulot. Je vous ai déjà parlé de ses avantages lors de la réalisation d’un risotto par exemple.

15 min de préparation, 45 min de cuisson
2 personnes
*****

Ingrédients

  • 2 escalopes de veau aplaties
  • 1 oeuf
  • 50g de chapelure (Panko)
  • 1/2 chou rouge
  • 2 pommes gala
  • 3 clous de girofle
  • 5cl de vinaigre balsamique
  • Huile de tournesol
  • Un peu de farine
  • Sel

LA RECETTE

1  RÉALISATION DE LA COMPOTÉE : Émincer le chou rouge après avoir enlevé quelques feuilles extérieures. Vous pouvez utiliser un grand couteau bien aiguisé, une mandoline ou un robot. Éplucher les 2 pommes (facultatif) et les tailler en dés. Dans la cuve de votre Cook Processor ou dans une cocotte en fonte, mettre à chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre (ou de tournesol) ajouter le chou émincé, les clous de girofle et une grosse pincée de sel. Saisir 8/10 minutes à 110°C en vitesse 1 avec l’accessoire stir assist ou à feu vif dans votre cocotte.

2 Réduire ensuite à 100°C, ajouter les pommes en dés, le balsamique et compoter pendant 30 minutes en vitesse 1. En cocotte, couvrir et remuer toutes les 10 minutes en vérifiant que cela n’attache pas trop. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et prolonger un peu la cuisson si besoin. J’ai tendance à ajouter encore un peu de balsamique vers la fin de cuisson pour récupérer encore plus d’acidité.

3  RÉALISATION DES SCHNITZELS : Paner vos escalopes en les farinant, puis en les passant successivement dans l’oeuf battu et dans la panure.

 Mettre à chauffer 1,5 cm d’huile dans une poêle assez grande pour accueillir vos deux escalopes. Quand l’huile est assez chaude (vous pouvez la tester avec un petit morceau de pain), déposer délicatement les escalopes. Frire à feu moyen 5 minutes de chaque côté. Saler dès la sortie de cuisson et servir immédiatement.

 Servir les schnitzels avec le chou compoté et un peu de moutarde sucrée si vous en avez. Vous pouvez aussi mettre un peu de citron sur la viande.

La réussite d’un schnitzel dépend de la finesse de l’escalope, de la panure, d’une cuisson vive mais pas trop rapide et d’une dégustation immédiate pour profiter pleinement de son croustillant !

Recette pensée et réalisée dans le cadre d’un partenariat avec Kitchenaid, marque que je chéris depuis des années ! 

Leave a Reply