Voilà maintenant deux ans que je m’essaye aux procédés de conservation naturelle. Saviez-vous que la plupart des produits transformés par l’homme sont issus de problématiques de conservation? Je m’intéresserai aux salaisons, pickles et autres chutney dans d’autres recettes mais aujourd’hui je voulais vous parler de lacto-fermentation.

 

sauerkraut-recette-1

Je crois que mon intérêt pour le vivant remonte à toujours, étant issu d’une famille de viticulteurs. Cependant, je ne me suis jamais autant passionné pour les levures et les bactéries depuis que je brasse de la bière avec mon père. Cela ouvre un champ d’expérimentation infini ! J’ai déjà fait quelques tests plus ou moins concluants de lacto-fermentation avec du gingembre pour faire de la gingerbeer, mais rien d’aussi chouette et abouti que le sauerkraut dont je souhaite partager la recette avec vous.

La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, quésaco? Selon Wikipédia, c’est « un mode de fermentation (production d’énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d’acide lactique. La production d’acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l’élimination d’autres bactéries, éventuellement pathogènes. Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments. »

Ok, merci, mais concrètement, c’est quoi?

Ce sont des gentilles bactéries acides qui vont en tuer des méchantes afin de préserver la comestibilité d’une préparation ! C’est mieux? Ce qui est encore plus chouette, c’est que ces gentilles bactéries sont déjà présentes naturellement dans le chou ! Pas d’additifs bizarres !

Mais le sauerkraut, ce n’est pas un nom compliqué pour parler de choucroute en fait?

Oui, et non. Étymologiquement, cela veut dire “chou aigre” en allemand. On parlera de sauerkraut pour la version crue, délicieusement acide, pleine de probiotiques et de choucroute pour la version cuite et par extension, le plat. Pourtant vous admettrez bien que [Chou-Croute] ressemble fortement à une demi-traduction de [Sauer-Kraut]. Le traducteur devait avoir un peu abusé de la Pils ce jour là car “Chou-kraut” veut dire Chou-Chou en gros. Bref. Le sauerkraut et la choucroute de sont pas qu’Alsaciens mais sont aussi consommés en Russie, en Bulgarie, en Pologne, aux Pays-Bas, en Tchéquie, en Hongrie, en Serbie, au Luxembourg, en Suisse, en Slovaquie, au Chili, aux États-Unis, en Chine… Il existe une version Coréenne assez incroyable, le Kimchi, à base de chou chinois, de piment et de gingembre que je vous invite à réaliser ou à tester.

45 min et quelques jours de fermentation
3/6 personnes selon l’utilisation
Très bon marché

Ingrédients

  • 1 grand chou vert à feuilles lisses bio de 1,5/2 kg
  • Entre 15 et 20 grammes de sel non-iodé
  • Un peu de vinaigre d’alcool

Matériel

  • un grand saladier à bords relevés
  • une mandoline, une rape à chou
  • un pilon/un rouleau à pâtisserie
  • tes mains
  • de grands bocaux propres type Le Parfait

Comme dans toute préparation culinaire en général et particulièrement lorsqu’il s’agit de fermentation, la propreté de la zone de travail et du matériel est essentielle. Je vous invite donc à tout nettoyer au vinaigre blanc et à vous laver les mains soigneusement. Je vous invite aussi, comme à chaque fois, à lire toute la recette avant de l’exécuter.

1 Enlevez les 2 ou 3 grandes feuilles extérieures du chou, surtout si elles sont abîmées. Avec de la prudence et un grand couteau, coupez-le en 4 et enlevez le pied. Coupez encore une fois en deux chaque morceau, de façon à vous retrouver avec 8 quarts de sphère. Vous suivez?

2 À l’aide d’une mandoline réglée sur une épaisseur de 2 millimères, plus ou moins selon les goûts (j’aime mon sauerkraut très fin), réduisez l’ensemble des morceaux de chou en bandelettes minuscules en prenant bien garde de ne pas faire subir à vos doigts le même sort. Pour ceux et celles qui n’ont pas de mandoline (un investissement très conseillé dans votre vie culinaire), un très bon couteau, de la dextérité et de la patience viendront à bout du chou.

3
Rassemblez l’ensemble du chou dans un grand bol en inox et pesez-le. J’utilise le bol de mon Kitchenaid, ses bords relevés aidant à contenir le chou pendant que je le travaille. Pesez ensuite 1% du poids total du chou en sel. Pour un chou de 1,5 kg, prévoyez 15 grammes de sel. Cela ne vous semblera pas énorme au départ, mais c’est largement suffisant.

4 Ajoutez ensuite une cuillère à soupe de vinaigre d’alcool, ce qui aura pour effet d’accélérer la lacto-fermentation et ainsi limiter les risques de contamination. Je procède en général en 2 fois, l’ensemble étant trop volumineux pour le travailler en une fois. J’utilise un vieux rouleau à pâtisserie en bois pour piler mon chou, après l’avoir bien lavé bien entendu. Il faut piler l’ensemble longuement, jusqu’à ce que cela commence à faire “squish-squish” dans le fond du bol. Vous pouvez vous aider de vos mains (propres) pour accélérer le processus. L’ensemble de cette phase me prends 15 minutes environ. Si votre chou dégage peu de liquide, ne pas hésiter à ajouter un demi-verre d’eau dans votre préparation à ce moment là. Si vous souhaitez ajouter des baies de genièvre et des grains de cumin, c’est bien de le faire maintenant.

5 Lavez vos bocaux. Un chou d’1,5 kg occupe en général 2L. J’utilise un bocal Le Parfait d’1,5L que je complète avec un autre plus petit. Je répartis l’ensemble de ma préparation dans ces bocaux grâce à un entonnoir (propre), en tassant petit à petit afin d’avoir le moins d’air possible dans ma préparation. Le chou DOIT être submergé de liquide. C’est la contrainte la plus importante de cette préparation. Cela vous semble évident au départ, mais si vous n’utilisez pas de poids, le chou remontera rapidement sous l’effet de la fermentation. J’utilise un autre bocal de diamètre plus petit en général (propre lui aussi), dans lequel je mets un peu d’eau s’il est trop léger. Je lave soigneusement l’extérieur de mes bocaux avec du papier absorbant imbibé de vinaigre d’alcool et j’enveloppe le tout avec de l’aluminium pour protéger la préparation de la lumière. Je pose mes bocaux dans un plat à tarte pour prévenir d’un éventuel débordement suite à la fermentation.

Que dois-je faire ensuite?

Si vous avez bossé proprement, presque rien du tout. Surveillez de temps en temps que le dessus de votre préparation ne moisisse pas (écume blanche) et même si c’est le cas, ne paniquez pas, il suffit juste de nettoyer cette écume avec un papier absorbant vinaigré. Appuyer sur le chou de temps en temps avec un ustensile (propre) peut aider à faire remonter le gas et s’assurer que tout suit son cours. Je laisse général le sauerkraut fermenter 8 à 10 jours à température ambiante (entre 18 et 22 degrés). On sent rapidement le stade d’acidité auquel il se trouve. Quand je l’estime assez avancé, j’enlève le pot supérieur, je lave les bords de mon bocal au vinaigre blanc, je le referme et il rejoint le frigo. Je contrôle ensuite dans les deux jours suivants que la fermentation se soit quasiment arrêtée afin que mon bocal n’explose pas, mais ce n’est jamais arrivé.

J’ai déjà gardé du sauerkraut plus d’un mois au frigo sans qu’il ne tourne ou ne me rende malade. En général, je le dévore bien avant.

Comment l’utiliser?

CRU

C’est délicieux tel quel. Cette petite astringence accompagne parfaitement les pâtés et terrines. C’est en sandwich qu’il révèle tout son potentiel : en topping de hotdog, en grilled cheese ou en Reuben sandwich.

CUIT

En choucroute bien sûr, viande ou poisson ! Pour le préparer, rien de plus simple : égouttez le sauerkraut dans une passoire en appuyant un peu avec une cuillère pour faire sortir l’exédent de jus. Faire chauffer un peu de graisse d’oie dans une casserole à fond épais. Mettez votre sauerkraut à cuire et mouillez à hauteur avec du vin blanc d’Alsace ou de la bière légère. Vous obtiendrez un résultat tellement plus subtil et fruité que la choucroute du supermarché… Incomparable…

sauerkraut-recette-3

sauerkraut-recette-2

Leave a Reply