Les cucurbitacées envahissent nos étals depuis plus d’un mois. En tant que grand consommateur de produits saisonniers, il faut souvent ruser pour ne pas se lasser ! L’une de mes astuces repose sur l’un des classiques de la gastronomie italienne : le risotto ! On peut vraiment l’adapter aux produits de saison et le potimarron n’y échappe pas.

potimarron

Ah le risotto ! Je pourrais en manger une fois par semaine et c’est parfois le cas. Je pratique ce plat depuis quelques années maintenant et je vous donne quelques astuces pour qu’il soit réussi. Comme dans toute recette, la qualité des ingrédients utilisés est fondamentale mais ce n’est pas tout.

Pour un risotto exceptionnel, il faut un bouillon exceptionnel. Un bouillon cube peut paraître une solution acceptable mais je vous promets qu’une fois un vrai bouillon réalisé, vous ne reviendrez pas en arrière. Le ressenti est présent gustativement parlant bien entendu mais aussi au niveau de la consistance, apportée par la gélatine présente dans un bouillon à base de viande ou de poisson. J’en prépare souvent en hiver que je filtre, dégraisse puis congèle dans des sacs pour pouvoir en utiliser quand bon me semble. C’est pratique pour le risotto, mais aussi pour un bouillon réconfortant ou pour une sauce suprême.

La deuxième astuce pour un risotto délicieux est le mode opératoire. Il est capital de remuer très régulièrement dans le plat afin de faire sortir l’amidon du riz et d’obtenir un aspect crémeux sans ajout d’artifices non-réglementaires. Cela implique d’être présent aux fourneaux, ce qui rend ce plat handicapant quand on souhaite passer la soirée à table avec ses invités. Depuis quelques mois, j’ai une solution imparable : le Cook Processor de Kitchenaid ! Je vous promets qu’il fait des miracles : moins de travail, un feu supplémentaire disponible sur ma table de cuisson, plus de temps avec mes invités et par dessus tout un risotto d’une onctuosité sans égal.

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Pas de mascarpone dans mon risotto?

Franchement, je vous le déconseille, mais vous pouvez sublimer la texture avec quelques copeaux de beurre au moment de l’ajout de parmesan. Le mascarpone ou la crème fraîche viennent souvent dénaturer ou diluer le goût de votre risotto.

1h15 de préparation
4 personnes
*****

Ingrédients pour le bouillon

  • Environ 3L d’eau 
  • 1 cuisse de poulet 
  • 1 petit poireau
  • 1 grosse carotte
  • 1 clou de girofle
  • quelques feuilles de céleri

 

Ingrédients pour le risotto

 

  • 320g de riz Carnaroli
  • 1 potimarron de taille moyenne
  • huile d’olive
  • 3 feuilles de sauge
  • 40g de parmesan rapé + copeaux
  • noix de muscade
  • 1 oignon jaune
  • 1 verre devin blanc
  • 20g de beurre
  • sel
  • huile aromatisée à la truffe blanche

Réalisation du bouillon de volaille

Dans un faitout ou la cuve de votre Cook Processor : 1 poireau et 1 carotte lavés et coupés grossièrement, quelques feuilles de céleri, 1 cuisse de poulet ou même la carcasse du poulet rôti de dimanche dernier concassée, 1 clou de girofle. Couvrir d’eau (avec 2.5L environ), amener à ébullition, cuire environ 45 minutes et filtrer. Je ne sale pas mon bouillon pour éviter de me retrouver avec un risotto trop salé.

Vous pouvez ensuite désosser les morceaux de poulet et les réserver pour une autre recette ou les émietter dans un bouillon. Je mets ensuite ce bouillon au réfrigérateur et le dégraisse le lendemain. Pour cela, il suffit d’enlever la couche solidifiée en surface. J’utilise alors une cuillère de cette graisse au bon goût pour démarrer mon risotto. Réservez 1l de ce bouillon pour votre risotto et congelez le reste pour de futures utilisations.

Réalisation du risotto

Allumez votre four à 200°C, lavez, ouvrez et enlevez les graines du potimarron. Découpez-le en dés, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et cuisez l’ensemble 25 minutes au four. Réservez.

Émincez l’oignon jaune et faites-le suer avec une bonne pincée de sel dans un peu de graisse de volaille, de moelle de veau ou de beurre dans la cuve du Cook Processor réglée sur 100°C avec le mélangeur Stirassist en vitesse 1 pendant 3 minutes. Ajoutez le riz Carnaroli et patientez encore 3 minutes avec les mêmes réglages. Ajoutez le vin blanc par le trou du couvercle pour déglacer et continuez 1 minute. Vous pouvez faire une pause à ce moment en arrêtant la cuisson pour attendre vos invités, vous êtes maintenant prêt à réaliser le risotto.

25 minutes avant le service

Continuer ou relancer la cuisson à 100°C en vitesse 1 et programmez le temps de cuisson sur 20 minutes. Attendre 1 minute puis ajouter ⅓ du bouillon chaud. Renouveler l’opération au bout de 5/8 minutes en ajoutant les dés de potimarron rôtis. Je vous conseille d’en réserver quelques-uns pour le dressage.

Continuer la cuisson et ajoutez à 15 minutes le dernier tiers de bouillon par le trou du couvercle. Au bout du temps de cuisson, vérifiez la consistance de votre risotto avec la spatule. Il doit être crémeux et un peu plus liquide que vous ne souhaitez le servir.

Ajoutez à ce moment la sauge, un copeau de beurre (optionnel), le parmesan, quelques gouttes d’huile de truffe et relancez quelques secondes en vitesse 1. Vérifiez l’assaisonnement, il manquera peut-être un peu de sel, plus facile à ajouter qu’à enlever ! Laissez reposer ⅔ minutes le temps de préparer les assiettes.

Dressez avec le risotto, des dés de potimarron rôtis réservés, quelques copeaux de parmesan réalisés avec un couteau économe, de la muscade fraîchement râpée et quelques gouttes supplémentaires d’huile aromatisée à la truffe.

Que faire des restes?

Les restes de risotto sont une aubaine pour réaliser de délicieux arrancini ! Bien froid, le risotto peut être roulé dans de la panure de type panko sous forme de boulettes de 3cm de diamètre et frit quelques minutes dans une huile bien chaude, un délice !

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