Les pickles ? Oui, ces petites choses vinaigrées qui ont disparues un temps de nos tables pour revenir en force il y a quelques années, de l’apéro branché aux tables étoilées. Ciao le cornichon mou, bonjour le petit morceau de betterave acidulé et le gingembre aigre-doux !

 

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C’est quoi les pickles ? Ce sont des légumes (mais parfois des fruits) en saumure vinaigrée ou lactofermentée. Deux grandes familles donc. Tiens tiens, rappelez vous cette recette de sauerkraut dans laquelle nous parlions de lactofermentation ! Aujourd’hui, je vous propose une recette rapide en saumure vinaigrée.

Mais d’où vient ce renouveau ? Les pickles font partie de ces tendances déguisées, qui sont plutôt un recyclage de pratiques ancestrales méconnues du grand public, dans certaines cultures. Encore une fois, la conservation est à l’origine de cette famille de condiments qui date probablement de plusieurs millénaires. Rien de nouveau donc, si ce n’est que comme toute tendance, nous allons explorer de nouvelles pistes originales et croiser les pratiques. De nos cornichons dijonnais aux malossols russes, des achards aux tsukemono en passant par le chutney de mangue au piment, les possibilités sont immenses.

Je vous propose une recette facile et rapide. Nous n’avons pas tous la patience d’attendre plusieurs semaines pour déguster nos recettes, je cherchais donc à développer une base prête en ¾ jours que je pourrais ensuite décliner selon les saisons et envies. Ces pickles sont parfaits pour accompagner une terrine de campagne. Ils surprendront vos invités lors d’une raclette gourmande !

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30min de préparation, 3 jours de repos minium
6 personnes
*****

Ingrédients pour un gros pot

  • 1 chou-fleur bien ferme
  • 2 carottes croquantes
  • 8 échalotes
  • 1 oignon rouge
  • 2 cm de gingembre

Saumure (g ou ml)

  • 300g de vinaigre cristal (blanc)
  • 200g de vinaigre de Xeres ou cidre
  • 250g d’eau

Épices

  • 12g de sel
  • 120g de sucre
  • 10 grains de poivre à queue
  • 5 baies de genièvre
  • 4 clous de girofle
  • 10 grains de coriandre

1  Choisissez des légumes bien fermes et croquants. Le fait de les transformer en pickles ne les rendra pas plus croquants, évitez donc de faire le fond de votre bac à légumes et recycler ces carottes molles du marché de la semaine dernière. Je me fournis en général dans un magasin bio. Appuyez avec votre index pour tester la fermeté du chou-fleur dans le magasin avant de l’acheter.

2 La propreté ! Lavez consciencieusement votre bocal final (j’utilise un Le Parfait Super d’1,5l) et vos légumes détaillés et épluchés (pour les carottes et échalotes). Je coupe des rondelles de 4/5 mm d’épaisseur pour mes carottes, je laisse les échalotes entières (épluchées) et je fais des lamelles de gingembre de 2/3 mm d’épaisseur. Détaillez le chou-fleur en bouquets, coupez-les en deux si nécessaire. Ne faites pas des morceaux trop petits !

3 Faites chauffer la saumure dans un faitout. Quand l’eau et les vinaigres arrivent à ébullition, ajoutez les épices, le sucre et le sel, remuez pour dissoudre ces derniers.

4 Ajoutez ensuite vos légumes détaillés et remuez pendant 2 min. Cette opération aura pour effet de désinfecter les dernières possibilités de contamination. Ne laissez pas trop longtemps l’ensemble sur le feu, nous ne voulons pas cuire nos pickles !

5 À l’aide d’une écumoire, sortez vos pickles et mettez-les dans votre bocal. J’ai un entonnoir large à confitures qui me simplifie la tache. Tassez les pickles un maximum ! Ajoutez enfin la saumure qui ne tiendra pas forcément toute, mais assurez-vous de mettre les épices dans votre bocal. Je vous conseille de ne laisser qu’un espace d’1cm sous le couvercle. C’est plus haut que les recommandations, mais les pickles ont toujours tendance à boire un peu, le niveau baisse donc le jour suivant. Fermez hermétiquement lorsque l’ensemble est bien chaud. En refroidissant, un vide d’air se créera. Pas besoin de stériliser avec cette  recette, vous risqueriez juste de ramollir vos pickles.

Laissez ensuite refroidir l’ensemble à température ambiante en évitant de mettre votre bocal en plein soleil. Vous pouvez ensuite aérer un peu votre cuisine qui sentira le vinaigre ! Je mets ensuite le bocal au frigo. Si vos pickles seront déjà très bons dès le 3ème jour, je vous conseille d’attendre au moins 1 semaine, les résultats sont vraiment meilleurs, surtout pour les échalotes. Concernant la conservation, je les ai déjà gardés des semaines sans problème, même après ouverture. À vous d’imaginer d’autres recettes et d’autres assaisonnements avec cette base !

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