Ah, le fameux ragu alla bolognese ! Si loin de la sauce infâme de la cantoche au boeuf tout sec (du boeuf, vraiment?) cuit dans une sauce tomate acide ! Si aujourd’hui c’est devenue l’une de mes sauce préférées, c’est grâce à Ciro, un chef Napolitain que j’ai rencontré il y a deux ans. Je vous parlerai de lui très prochainement ! Vous trouverez ici une libre adaptation de sa recette. Habituellement fervent défenseur de l’utilisation des produits frais, je reconnais que pour cette recette, il vaut mieux utiliser du coulis et des dés de tomates en boîte. Le goût sera plus intense. Si après vous avez possibilité d’avoir des tomates du jardin en saison, foncez !

 

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1h de préparation – 2h30 de cuisson
10 personnes
*****

Ingrédients

  • 500 gr. d’oignons
  • 500 gr. de carottes
  • 300 gr. de céleri branche
  • 2 navets
  • 1 boîtes de tomates concassées (400gr.)
  • 1 brique de coulis de tomate (500 ml)
  • 1 petite boîte de double concentré de tomate
  • 3 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • Du vinaigre balsamique
  • Sel, poivre, laurier, 1 clou de girofle, origan
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Pour la viande

  • 300 gr. de bonne charcuterie (mortadelle, jambon blanc de pays)

ou

  • 300gr. de viande hachée (Un mélange boeuf/veau)

Matériel

  • Une mandoline (pour gagner un temps précieux)
  • Un bon couteau
  • Une cocotte à fond épais

Cette bolognaise peut être végétarienne si on ne souhaite pas ajouter de viande. Celle-ci ajoute pourtant un goût vraiment intense, surtout si on choisi l’option 100% charcuterie, que je conseille. Cette sauce se congèle très bien, alors vu le boulot de découpe et le temps de cuisson, je vous conseille de respecter, voir doubler les proportions si vous avec une grosse cocotte en fonte et de la place au congélateur ! Cette recette est assez différente de la recette officielle déposée à l’Académie Italienne de la Cuisine, que je vous suggère d’essayer un jour.

On mange souvent cette sauce servie sur des spaghetti, je recommanderai plutôt des pappardelle. Elle peut ensuite rejoindre des lasagnes, de la polenta ou des gnocchi maison !

1 Épluchez et lavez tous vos légumes au vinaigre blanc, éliminez 80% des feuilles de céleri qui ont tendance à donner un goût trop prononcé et réservez les pour parfumer vos soupes et vos fonds de sauce

2 À l’aide de la mandoline en mode julienne, taillez les carottes, les navets et le céleri en bâtonnets de 2 ou 3mm2 maximum. Réalisez cette opération au couteau si vous n’avez pas de mandoline.

3 Coupez maintenant ces bâtonnets perpendiculairement afin de faire des petits cubes. Appelons les choses par leur nom, on est en train de réaliser un mirepoix ! Procédez de même pour les oignons. Ne mélangez pas vos légumes tout de suite (voir photos)

4 Mettez votre cocotte sur un feu vif, avec un demi-verre d’huile d’olive au fond. Y faire revenir les trois gousses d’ail écrasées, le laurier et le clou de girofle puis ajouter les carottes afin de les faire suer 5 bonnes minutes

5 Ajouter le céleri, les oignons et les navets puis faire rissoler à feu vif une quinzaine de minutes. Le mirepoix doit réduire de moitié, voir un peu plus. Cette étape est déterminante pour le goût et la texture du rendu final. Il faut faire sortir un maximum d’eau de nos légumes.

6 Quand les légumes ont bien sués et que le fond de la cocotte commence légèrement a attacher, déglacer au vinaigre balsamique (environ 4 cuillères à soupe), puis ajoutez les tomates concassées, le coulis et le concentré de tomates ainsi que une cuillère à soupe de sucre. Ajoutez un verre d’eau, mélangez, attendez la reprise de l’ébullition, couvrez et réduisez.

7 Cuire à feu doux pendant 1h30, en remuant de temps en temps et en vérifiant que la sauce ne se dessèche pas. Ajouter un peu d’eau le cas échéant

8 Ajouter la viande hachée ou la charcuterie émincée, les herbes et le poivre.

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9 Cuire 30 minutes supplémentaires, ajouter le sel en fin de cuisson pour ne pas trop saler, surtout si vous avez utilisé de la charcuterie

BON APPÉTIT !

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Crédits photos Florian Charpail

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