Dire que je suis fou de poulpe n’est pas un euphémisme. Pourtant, cette bestiole a mis un moment avant d’arriver dans la shortlist de mes plats préférés. Tout comme les huîtres, le poulpe a nécessité un coup de foudre, puis une phase d’apprentissage et de découverte. Le coup de foudre, je l’ai eu à Murcia en 2008 quand je suis allé étudier dans cette ville qui a su rester très authentique. Boudée injustement par les touristes, elle renferme de sacrés secrets gastronomiques dont le fameux pulpo al horno.

 

poulpe-recette

Mon tout premier souvenir remonte en Grèce, lors d’un voyage familial en 1998. J’avais 13 ans et je découvrais l’octopus, grillé et en salade. Le céphalopode m’avait laissé un bon souvenir, mais à cet âge là je ne devenais pas aussi rapidement accro à un met.

À Murcia, 10 ans plus tard, nos chemins se sont recroisés. Là-bas, le poulpe est cuit au four tout doucement dans son jus de cuisson ce qui concentre ses saveurs et le rend fondant, confit. On peut vraiment parler d’ « afición por el pulpo » dans cette ville où chacun a son adresse pour le déguster, généralement en terrasse, avec pour seul accompagnement un morceau de citron et une bière glacée.

Ma troisième rencontre avec cet octopode s’est faite en Galice en 2012 lors de ferias où il porte bien son nom : polbo á feira. Ici il est inconcevable de le déguster avec de la bière ou encore de le passer au four. Il cuit dans des marmites, on s’installe à de grandes tablées et il arrive en tronçons sur des plateaux ronds en bois, arrosé d’huile d’olive et de pimentón dulce ou piquante. La recette suivante s’inspire librement de ce mode de cuisson et l’accompagnement proposé est un gros clin d’oeil à mes amis de Murcia et leur dialecte radicalement phonétique.

1h de réalisation
1 à 2 personnes
*****

Le poulpe

  • Un petit poulpe frais d’environ 400gr
  • 2 grosses pommes de terre
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 3 grains de poivre, 1 cuillère à café de gros sel
  • Du paprika hot

L’alioli casero

  • 2 belles gousses d’ail
  • 15 cl d’huile de tournesol ou 4 huiles
  • 1 oeuf entier
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 pincée de sel

Matériel

  • Une casserole et son couvercle
  • Un mixer à soupe et un récipient adéquat

On lit toutes sortes de modes opératoires concernant le poulpe. Selon certains il faut le battre, selon d’autres il faut le congeler ou encore le faire mariner au citron, le cuire avec un bouchon… Pour ma part, la bête était petite et j’avais faim, je me suis juste contenté de le cuire directement. C’était délicieux, même si j’avoue en avoir mangé du plus tendre. Je tenterai donc la congélation pour ma prochaine préparation.

1 Cuisson du poulpe : Préparez ou faites préparer votre poulpe. Il faut pour cela nettoyer la tête et vider les organes, retirer les yeux et le bec, au centre des tentacules. Dans mon cas, je me suis contenté, de le décapiter (n’ayons pas peur des mots) à la base de la tête et de retirer le bec. La chair de la tête est vraiment moins intéressante. Sur un poulpe plus gros, je l’aurais conversée pour faire un bouillon de risotto ou des pâtes.

Dans une casserole de taille proportionnelle à celle de votre poulpe, mélangez l’eau, le sel, les épices, le laurier et le concentré de tomate. Lorsque l’eau frémis, plongez votre poulpe et couvrez. Ajoutez les pommes de terre en gros morceaux au bout de 10 minutes et laissez l’ensemble cuire 20 minutes supplémentaires, soit 30 minutes pour l’ensemble. Coupez ensuite le feu et laissez l’ensemble reposer 30 minutes.

2 Réalisation de l’alioli : Pendant la cuisson du poulpe, mettez les 2 gousses d’ail épluchées, 5 cm d’huile de tournesol, un oeuf entier, une bonne cuillère à soupe de jus de citron et une grosse pincée de sel dans un récipient haut mais de diamètre à peine supérieur à la tête du mixer. Collez votre mixer au fond du récipient, puis allumez-le en restant bien collé au fond. Il faut compter 1 minute avant de commencer à incliner le mixer puis remonter doucement pour incorporer l’huile. Cette opération est délicate, car l’alioli peut se « couper » et sa texture devient liquide et sa couleur jaune pâle. À Murcia, ce fail est souvent ponctué d’un célèbre « ¡Hostia puta se me ha cortao el ajo me cago en d..! » qui se traduirait par un « zut, j’ai raté mon alioli ». Si l’émulsion n’a pas pris, il faut recommencer. Réservez au frigo.

3 Dressage : à ce stade, votre poulpe doit être tendre et tiède, sortez-le de l’eau avec les pommes de terre, disposez l’ensemble dans une assiette, arrosez d’un filet d’une très bonne huile d’olive et saupoudrez de paprika hot ou de piment de Cayenne. Répartissez quelques taches d’alioli ici et là et servez immédiatement.

ASTUCES : Ne jetez pas l’eau de cuisson ! Bien qu’un peu salée, elle fera un superbe risotto ou un bouillon pour des pâtes ! L’alioli quant à lui peut se déguster avec des pommes de terre vapeur, du poisson, des viandes grillées… Il se garde quelques jours au réfrigérateur et a tendance à développer un goût plus intense avec le temps. Ne lésinez pas sur le citron !

poulpe-recette-facile

Leave a Reply