Linzertorte aux figues

Vous remarquerez que sur Le Glouton, le salé l’emporte. J’aime pourtant beaucoup les desserts et les en-cas sucrés. Comme pour le salé, je laisse la part belle aux classiques, souvent inscrits dans ma mémoire de gourmand par ma grand-mère. Si ses crèmes renversées, ses choux à la crème, sa mousse au chocolat et ses roulés à la gelée de groseille ont ponctué mon enfance, cette panoplie de desserts préférés s’est étoffée au fil de mes voyages et rencontres. La linzertorte ou tarte linzer en fait définitivement partie.

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Comme toute recette traditionnelle (un document la mentionne en 1653), il existe de nombreuses versions de la Linzertorte. La mienne vient donc s’ajouter à la liste des variations que vous trouverez ici et là. Il semble cependant y avoir quelques critères incontournables à sa réalisation, comme l’incorporation de fruits secs torréfiés et d’épices dans sa pâte ainsi que l’utilisation de fruits déjà compotés, voire de confiture. Pour la petite histoire, cette variation s’est imposée d’elle-même lorsque je suis tombé sur de magnifiques figues violettes (mes préférées), mûres juste à point et perlant de sucre à leur extrémité. Tout l’enjeu de cette tarte réside dans les proportions : la pâte doit être friable sans être cassante et l’ensemble ne doit pas être trop sucré.

1h15 + 45 minutes de cuisson
8 personnes
Pour un moule à tarte ou un cercle de 24cm

Pour la pâte

250gr de farine T55
70 gr de noisettes entières
30 gr d’amandes entières
150 gr de beurre
100 gr de sucre blanc
2 jaunes d’oeufs (1 pour la dorure)
du 4 épices
¼ de gousse de vanille
1 pincée de sel
1 cuillère à café de levure chimique ou poudre à lever

Pour la compotée de figues

500 gr de figues violettes fraîches
210 gr de sucre blanc
1 cuillère à soupe de jus de citron
¾ de gousse de vanille

La pâte (crue) et la compotée peuvent être réalisées la veille, je vous le recommande d’ailleurs, les saveurs n’en seront que décuplées et vous aurez moins de travail le jour même.

1 Pour réaliser la compotée, il vous suffit de laver les figues, de couper la partie dure de la tige et de les fendre en 4. Vous pouvez ensuite fendre la gousse de vanille en deux, en extraire les grains et les mélanger au sucre dans une casserole. Ajouter les figues en morceaux, la cuillère de jus de citron et la gousse (même vidée de ses grains, elle contient encore beaucoup de saveur). Mélanger l’ensemble et laisser reposer un peu avant de cuire. Vous pouvez même réaliser cette opération un peu en avance. Cuire ensuite la compote pendant 25/30 minutes, le temps d’éclater les figues sans les détruire complètement.

2 Pendant que la compotée compote, nous allons réaliser notre pâte. Il faut d’abord mettre le beurre à ramollir et torréfier les noisettes et amandes dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes. Mixez-les ensuite finement. Certains d’entres-vous se diront sûrement que de la poudre d’amande fera l’affaire, détrompez-vous, cette étape donne un goût fantastique à l’ensemble alors retroussez-vous les manches !

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Mélanger les ingrédients secs dans un cul de poule : farine, noisettes et amandes en poudre, sucre, sel, 4 épices et levure chimique. Si vous avez un robot, utilisez la feuille (le K) et à la main, une maryse pour crémer le beurre avec le contenu du quart de gousse de vanille restant et le jaune d’oeuf. Ajoutez le mélange sec en une fois et ne travaillez pas la pâte plus que nécessaire.

4 Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettez-la au frigo pour la nuit ou pour 30 minutes si vous réalisez tout le même jour.

5 Découpez dans votre pâte un cercle d’une trentaine de cm à l’aide d’une assiette ou un cercle à taille réglable. Foncez votre moule ou votre cercle en marquant bien l’angle du trottoir. Remplissez avec la compotée tiède. Décorez ensuite avec les chutes de pâte que vous pouvez reprendre en les étalant de nouveau entre deux feuilles pour y découper des bandes ou d’autres motifs (j’ai tenté des feuilles, avec un succès modéré comme vous pouvez le constater). La pâte est assez friable, n’hésitez pas à la repasser au frigo avant de découper des bandes. Dorez le dessus de la tarte avec le jaune d’oeuf restant.

6 Faites cuire la tarte 45 minutes à 160°C, laissez bien refroidir avant de la décercler ou la démouler. Elle est fragile, mais vous apprécierez pleinement sa friabilité en bouche, je trouve sa texture et son goût vraiment incroyables !

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