La recette du praliné ouvre une série de bases qui vous permettront de réaliser de nombreuses autres recettes. Rien de sorcier pour ce fondamental de la pâtisserie, le point critique reste de ne pas brûler votre travail en fin de cuisson !

 

recette-praline-maison

30 min.
500 gr
*****

Ingrédients

  • 150 gr d’amandes
  • 150 gr de noisettes
  • 200 gr de sucre blanc en poudre
  • un peu d’eau froide
  • une cuillère à café de glucose liquide ou quelques gouttes de jus de citron

Matériel

  • une poêle anti-adhésive de 25/30 cm de diamètre
  • un thermomètre à sucre
  • un tapis en silicone ou du papier sulfurisé
  • Un mixer solide

Cette recette vous permettra d’obtenir environ 500 gr. de praliné, probablement plus que ce vous aurez besoin pour vos recettes, mais il se conserve très bien dans une boîte hermétique. Vous pourrez ainsi l’utiliser quand bon vous semble, pour décorer vos mousses au chocolat ou mettre dans votre yaourt nature !

Concernant l’achat de noisettes et amandes, je vous conseille de vous tourner vers les magasins bio. En plus d’avoir une qualité de produit supérieure, la possibilité d’acheter ces fruits secs en vrac est avantageuse financièrement ! Les proportions de noisettes et d’amandes peuvent être modifiées selon vos goûts. J’aime beaucoup le 50/50.

1 Dans une grande poêle anti adhésive, mettre les 200gr. de sucre, les gouttes de citron ou le glucose, puis suffisamment d’eau pour mouiller le sucre.

2 Amener ce sirop à une ébullition régulière mais pas trop forte. Ne remuez surtout pas pendant cette étape.

3 Quand votre sirop atteint les 120°C, ajouter en une fois les amandes et les noisettes et mélangez énergiquement afin de rouler les fruits secs dans le sirop qui va probablement recristalliser (masser) avec ce changement brutal de température.

4 Continuer de mélanger, vous pouvez de temps en temps augmenter le feu pour faire monter plus rapidement la température. Le sucre va commencer à se transformer en caramel. Cette étape doit aller assez vite, car le risque de brûler votre préparation est assez important à ce moment.

5 Quand le caramel est formé et nappe les amandes et noisettes, débarrasser le contenu de la poêle sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé, qui se trouve sur votre planche à découper ou un endroit qui ne craint pas les hautes températures !

6 Attendre que la masse refroidissent entièrement. Vous pouvez ensuite concasser de gros morceaux avec votre rouleau à pâtisserie et placer ces morceaux dans le bol de votre mixer. Par pulsion successives, réduisez le praliné en poudre ou en pâte selon l’application finale que vous souhaitez en faire.

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