Avec plus de 180 variantes, le  Kimchi compose seul ou cuisiné l’un des accompagnement (banchan) les plus populaires de Corée. Il est tout simplement inconcevable d’imaginer un repas sans lui ! Même si je n’ai pas encore eu la chance de visiter la Corée (du Sud), j’ai découvert ce petit trésor lactofermenté il y a quelques années et j’en consomme depuis assez régulièrement. Il était temps de tester une version homemade !

 

kimchi-jbg-1

(photo de couverture JBG/Le Glouton)

Tout comme le sauerkraut (la choucroute) le Kimchi nait de la fermentation lactique, ou lacto-fermentation. Ce mode de fermentation produit de l’acide lactique qui va non seulement aider à la conservation, son rôle premier, mais aussi apporter un tas de bonnes choses au niveau nutritif. Effet supplémentaire non négligeable, la lactofermentation est responsable de cette petite acidité complexe que je trouve fort agréable. Pour en savoir plus sur la lactofermentation vous pouvez vous rendre sur cet article.

45 min et quelques jours de fermentation
10 à 20 personnes selon l’utilisation
Bon marché

Ingrédients

  • 3 choux chinois bio bien fermes (env. 3 kg)
  • Entre 40 et 60 grammes de gros sel non-iodé

Saumure / macération

  • 2 cuillères à soupe de farine de riz
  • 1 cuillère à soupe de sucre brun
  • 3 cm de gingembre
  • 10 gousses d’ail
  • 200 ml de nuoc mam
  • 1 pomme
  • 100 à 150g de piment séché coréen (gochugaru)

Crudités

  • 10 tiges de ciboules chinoise (bouchou)
  • 5 oignons verts (cébettes) ou 10 si vous ne trouvez pas de ciboule chinoise
  • 5 carottes bio
  • du radis noir ou du daikon frais si possible

J’ai parcouru le Web et quelques écrits avant de tester cette première version qui évoluera probablement, même si je suis entièrement satisfait de cette première expérience. J’ai choisi de ne pas inclure de crevettes fermentées dans cette recette (saeujeot) car je ne souhaitais pas un goût trop fort en poisson. La sauce nuoc mam apporte déjà beaucoup. Le piment coréen (gochugaru) est très important dans la recette, ne cherchez pas à le remplacer par autre chose. À Lyon, vous pourrez le trouver dans une chouette boutique nommée A.C.E Gourmet avec d’autres produits nécessaires à cette recette. Pas de produits frais malheureusement chez eux pour le moment. Nous retrouvons 5 grandes phases dans cette recette de kimchi : la préparation du chou, de la saumure, la découpe des crudités, l’assemblage et la fermentation. Au niveau du matériel il ne vous faut pas grand chose, mais prévoyez quand même des gants pour ne pas avoir les mains rouges, un bon mixer (j’utilise le Cook Processor de Kitchenaid d’une puissance redoutable), un grand saladier et des bocaux (ici des terrines Le Parfait à bords droits de 750ml).

1 Enlevez les 2 ou 3 grandes feuilles extérieures des choux, surtout si elles sont abîmées. Avec un grand couteau, coupez chaque chou en 4 dans la longueur et entaillez la partie banche et dure du pied sans que les feuilles se détachent. Vous suivez? Bien, maintenant salez chaque quart de chou feuille par feuille. S’il vous manque du sel, n’hésitez pas à en rajouter. Cette étape ne nécessite pas une grande précision, l’excès de sel sera ensuite éliminé. Empilez les quarts de chou dans un récipient (j’utilise ma cocotte minute) en les serrant bien. Laissez agir pendant au moins 4 heures en faissant passer les quarts de chou du bas en haut toutes les heures. À la fin, vous devez pouvoir plier les grosses feuilles sans qu’elles ne cassent. Si elles sont encore trop fermes, laissez agir plus longtemps.

2 Pendant ce temps, nous allons préparer la saumure. La première étape de cette saumure consiste à préparer un porridge de farine de riz pour que l’ensemble de la préparation soit sirupeuse et colle bien aux feuilles de chou. Faites chauffer 1/2l d’eau dans une casserole et juste avant l’ébullition, ajoutez les 2 cuillères à soupe de farine de riz et la cuillère à soupe de sucre brun ou blanc si vous n’en avez pas. Mélangez énergiquement au fouet en laissant épaissir sur le feu. S’il reste quelques grumeaux, ne vous en faites pas. Une fois que le porridge est épais, laissez le refroidir complètement. Préparez l’étape suivante.

3
Épluchez le gingembre que vous couperez en lamelles, la pomme en quartiers, préparez les gousses d’ail et le bulbe des cébettes. Mettez l’ensemble de ces ingrédients dans le bol de votre mixer, ajoutez 200ml de sauce nuoc mam, le porridge refroidi et mixez l’ensemble très finement.

4 Détaillez les carottes, le radis noir en allumettes de 3 mm de côté et de 4/5 cm de long environ. Ciselez les parties vertes des cébettes et le boutchou si vous en avez. Dans un grand saladier, mettez la saumure précédente, ajoutez le piment coréen, mélangez, puis ajoutez les crudités que vous venez de couper. Concernant le poids de piment à ajouter, je viens de faire une version à 150g et elle est plutôt costaud, très à mon goût mais un peu forte pour mon entourage, je vous conseille de commencer à 100g !

5  Votre chou est prêt. Lavez-le à grand eau froide pour enlever l’excès de sel. Pressez-le avec vos mains pour sortir un maximum d’eau des feuilles. Avec une paire de gants, répartissez le mélange de saumure et de crudités abondamment entre chaque feuille. Quand un quart est prêt, pliez le en deux comme sur la photo de présentation pour emprisonner un maximum de saumure.

6 Pour que la fermentation fonctionne bien, le kimchi doit être submergé de liquide. Après avoir soigneusement lavé vos bocaux, mettez une demi-louche de saumure + crudités au fond de chaque bocal, empilez les quarts de chou préparés. Faites descendre l’ensemble en appuyant avec une cuillère pour chasser l’air. Recouvrir le tout avec un peu de saumure si nécessaire. En général, dans un bocal de 750ml, on peut faire tenir 3 quarts de chou. L’idéal est de laisser 2 cm entre la saumure surnageante et le couvercle. Après avoir nettoyé les bords du bocal avec un papier absorbant et du vinaigre blanc, je ne mets pas les caoutchoucs pour le début de la fermentation afin de laisser l’air s’échapper et j’enveloppe le tout avec de l’aluminium pour protéger la préparation de la lumière. Je laisse ensuite mes bocaux 2 jours à température ambiante. Je mets ensuite les caoutchoucs et les bocaux dans le frigo en vérifiant que le kimchi est submergé en appuyant de nouveau dessus.

Que dois-je faire ensuite?

Presque rien du tout. Surveillez de temps en temps que le kimchi est bien immergé en appuyant sur le chou avec un ustensile (propre). J’ai laissé mon premier kimchi fermenter une semaine au frigo. Une chose très importante cependant, n’oubliez pas de « dégazer » vos bocaux de temps à autre. Normalement, une fois tous les 3 jours suffit amplement. C’est un produit vivant ne l’oubliez pas !

Comment l’utiliser?

CRU

C’est délicieux tel quel, mais un peu fort j’en convient. J’aime le mélanger à une salade de concombre, avec du soja et de l’huile de sésame et du sésame grillé pour accompagnement. C’est aussi un vrai condiment qui peut se déposer sur le bord de l’assiette ! Vous pouvez utiliser le jus pour faire une vinaigrette originale.

CUIT

Les possibilités sont infinies. Sauté à l’huile d’olive et à l’ail tout simplement. Je l’adore en soupe, déposé au dernier moment dans un bouillon. Avec un sauté de porc, des tripes ou encore en riz pilaf, c’est à vous de voir !

N’hésitez pas si vous avez des questions et bon kimchi !

kimchi-recette-1kimchi-recette-2kimchi-recette-3kimchi-recette-4

Leave a Reply