Curieusement, la guimauve ne fait pas partie de mes souvenirs d’enfance. Je ne me rappelle pas compter cette sucrerie sur les tableaux de chasse de mes virées à la boulangerie du village. J’étais plutôt fan des langues acides, des spaghettis au coca, des cerises, des têtes brûlées, des malabars, des bâtons de réglisse, des kysmach, des pailles de poudre, des colliers de perles, des sifflets à bonbons et des soucoupes… Les marshmallow, je les trouvais un peu insipides et secs. J’en voyais aux buffets d’anniversaire et ce n’est qu’ado que j’ai commencé à en faire griller en camping sauvage avec les copains.

 

guimauve-framboise

Ma première vraie guimauve, je m’en rappellerai toute ma vie. C’était un coup de foudre plutôt inattendu, à Bruxelles. J’avais une petite liste d’adresses et Pierre Marcolini y figurait, recommandé par une amie bruxelloise rencontrée en Espagne.

Lors d’un passage par sa boutique dans le Sablon un jour tout gris, elle m’a tendu les bras dans son écrin allongé, transparent, indécent. « Guimauve Vanille » stipulait tout simplement sa bague d’emballage. Nous l’avons partagée en 4 sans attendre, dans le métro. Une mâche légère, voluptueuse, un parfum délicat mais persistant, ce bonbon avait tout d’un morceau de nuage, sorti d’un conte de fée. Vous connaissez, ce petit moment anodin, une dégustation, une découverte, qui cache en réalité la définition d’un standard ? C’est exactement ce qu’il s’est passé pour moi à ce moment là et depuis, je cherche constamment à retrouver cette guimauve.

Le reste n’est pas compliqué : la guimauve est une meringue italienne dans laquelle il faut incorporer de la gélatine et un parfum choisi. Il ne me restait plus qu’à ajuster les proportions, apprendre à réaliser la meringue italienne la plus légère au monde et dénicher la meilleure vanille de la ville ! Je trouve chez G. Detou des tubes de 8 gousses dodues de vanille Bourbon à un prix correct, mais ils sont en rupture en ce moment (à Lyon). Évitez les produits de grande surface, horriblement chers, secs et peu parfumés.

30 min de réalisation, 30 min de refroidissement, 1 nuit de séchage, 15 min de découpe
environ 900g de guimauve
Bon marché

Ingrédients

  • 220 g de blancs d’oeufs à température ambiante
  • 12 feuilles de gélatine (environ 24 gr)
  • 470 g de sucre blanc en poudre
  • 20 g de glucose liquide
  • 150 g d’eau
  • 2 gousses d’une excellente vanille
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de fécule de maïs (Maïzena)

Matériel

  • Une casserole
  • Un thermomètre à sucre
  • Un fouet électrique ou un robot
  • Du papier cuisson

Je fais régulièrement des cookies et des sablés pour Sofffa et je me retrouve avec des blancs d’oeufs sur les bras. Je ne suis pas un grand fan de meringues (délicatesse de la cuisson, difficulté de conservation), je transforme donc souvent ces blancs en guimauves ! La qualité des oeufs est primordiale pour le volume de la meringue. Les blancs tempérés lèvent toujours mieux que des blancs froids, c’est pourquoi je ne conserve jamais mes oeufs au frigo.

1 Réalisation du sirop : dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre et le glucose liquide. Le glucose évite le risque de cristallisation. Mettez à chauffer l’ensemble à feu moyen avec votre thermomètre. Nous allons cuire ce sirop jusqu’à 130°C. Nous allons préparer le reste des étapes pendant que le sirop de sucre cuit (environ 20 min).

Préparez un « tant pour tant » de sucre glace et de fécule de maïs, réservez. Chemisez une lèche-frite de four ou un grand cadre à pâtisser en inox. Idéalement, la surface doit faire 30×30 cm et les bords 3 cm de hauteur minimum. Vous pouvez aussi combiner plusieurs récipients. Saupoudrez 1/4 de votre tant pour tant à l’aide d’une passoire fine sur l’ensemble des surfaces chemisées. Ces surfaces viendront accueillir notre guimauve !

2 Dans le bol de votre robot ou dans un gros cul de poule (3L), pesez vos blancs. Nous allons les monter au dernier moment. Mettez vos feuilles de gélatine à ramollir dans un petit bac rempli d’eau froide.

3 Lorsque le sirop de sucre atteint 125°C, montez vos blancs à pleine puissance. Lorsqu’ils sont suffisamment serrés pour faire des becs quand vous relevez les fouets, versez délicatement le sirop (qui doit avoir atteint 130°C) sur les blancs tout en fouettant à vitesse moyenne. L’opération doit être réalisée en continu. Si votre sirop fait trop de bulles au moment de le verser, mettez-le hors du feu pendant 1 minute.

4 Tout en continuant de battre, incorporez la gélatine feuille par feuille en les essorant dans vos mains. Parfumez votre guimauve avec 2 gousses de vanille, un sirop ou une purée de fruit très concentrée et continuez de battre jusqu’à ce que le bol soit tiède ou revenu à température ambiante.

C’est vraiment dans ce genre de moment que je suis bien content d’avoir un Kitchenaid. Les possesseurs de robots ADORENT faire de la meringue italienne. On me demande parfois si cela change vraiment la vie. Dans ce type de recette, l’appareil fait tout le boulot ! Pour les autres, il faut caler son cul de poule, tenir le batteur d’une main, la casserole de l’autre, verser puis continuer de battre jusqu’à ce que le bol soit tiède, il faut que la vanille soit déjà préparée… Bref, vive les robots !

5 Quand tous les produits sont incorporés, versez votre appareil sur votre plaque ou cadre chemisé. Lissez la surface avec une spatule et saupoudrez avec le tant pour tant. Laisser sécher une nuit ou au moins 6h.

Le lendemain, retournez la plaque, décollez votre feuille de papier cuisson, saupoudrez de tant pour tant, découpez des bandes puis des cubes de guimauve. Aidez-vous du tant pour tant afin de bien sécher chaque face des pièces détaillées. La guimauve va croûter mais rester très humide à l’intérieur. J’aime la laisser sécher une demi-journée supplémentaire sur mon plan de travail avant de la mettre dans une boîte ou sous une cloche. La guimauve se conserve une semaine sans problème. Le seul risque est qu’elle redevienne humide par capillarité. Il suffira alors de repasser les morceaux dans le tant pour tant de fécule/sucre glace.

Les photos de cette recette présentent une version à la framboise, réalisée à partir d’une purée de fruit concentrée, filtrée et d’une touche de pigment. Malheureusement, les framboises seules ne suffisent pas à colorer la meringue. Pour éviter la teinte papier toilette délavé, une pointe de colorant s’impose ! Pour les versions fruitées, il faut parfois ajouter une ou deux feuilles de gélatine pour contrer l’humidité.

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Join the discussion 2 Comments

  • Bonjour, j’ai réalisé la recette mais les cubes de shamallow collent et je dois les repasser plusieurs fois dans le mix fécule/sucre. Comment corriger ce problème ? Merci

    • Antoine dit :

      Bonjour Antoine, tout d’abord un grand merci pour l’intérêt que tu portes au blog et à cette recette ! Afin de conserver la guimauve plusieurs jours, il convient de bien la laisser sécher des deux côtés, idéalement sur une grille et au moins 1 nuit. Il est parfois nécessaire de la repasser dans le mélange, j’en garde toujours un peu de côté. Il faut éviter de l’enfermer dans un récipient hermétique. Je la dévore souvent dans les 3/4 jours suivants la fabrication, je ne suis pas embêté par ce problème. N’hésite pas à partager tes astuces ! Antoine

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