J’adore les gnocchi. Les vrais. Les recettes fleurissent un peu partout sur le Web mais je suis resté sur ma faim après en avoir testé un certain nombre. Trop pâteux, trop collant sans compter des heures de préparation et la cuisine qui ressemble à un moulin à farine. Cette base de plat grandiose me résistait et le résultat n’était pas à la hauteur. J’ai donc décidé de réfléchir un peu.

 

recette-gnocchi

(photo JBG/Le Glouton)

1h15 avec un peu d’entraînement !
4 personnes
*****

Ingrédients

  • 800g à 1kg de vielles pommes de terre farineuses (La Bintje est parfaite mais d’autres sortes conviendront)
  • 200 à 400g de farine T55
  • 2 jaunes d’oeuf
  • de la muscade
  • du sel
  • une feuille de laurier

Matériel

  • Un fait-tout
  • Un presse purée
  • Un saladier

Réfléchir pour moi en cuisine, cela veut dire analyser les risques de cafouillage et identifier les pistes d’amélioration ! Le problème du gnoccho de patate, c’est le trop-de-farine. Et pourquoi mettrait-on trop de farine? « Ben parce que c’est mouillé et ça colle tiens ! ». Je vous livre donc deux petites astuces pour limiter l’ajout de farine et avoir des gnocchi fondants au bon goût de pomme de terre :

Astuce n°1 : Sécher les pommes de terre une fois cuites au four pendant 8 à 10 minutes à 160°C pour évaporer l’excès d’eau (étape n°2)

Astuce n°2 : Travailler la pâte le moins possible ! Le développement du réseau glutineux va juste contribuer à rendre la pâte encore plus humide ! Il faut donc emprisonner cette humidité par un voile de farine lors de la découpe et travailler vite pour éviter que les gnocchi redeviennent humides à cause du phénomène de capillarité (comme les ravioli tiens) !

1 Mettez 1L d’eau à bouillir dans le fait-tout avec la feuille de laurier et une cuillère à café bombée de sel. En attendant que l’eau bout, lavez les pommes de terre à l’eau et au vinaigre blanc. Si elles sont propres, ne les épluchez pas, cela limitera la pénétration de l’eau lors de la cuisson.

2 Préchauffez votre four à 160°C sur chaleur tournante. Faites cuire les pommes de terre dans votre fait-tout pendant une vingtaine de minutes. Égouttez-les et passez les au four pendant 8/10 minutes.

3 Passez les pommes de terre quand elles sont chaudes, c’est plus facile. J’utilise un presse purée, mais les énervés de la fourchette obtiendront un résultat similaire. Il faut que la purée obtenue soit très fine cependant. Attention aux grumeaux ! Laissez refroidir jusqu’à ce que ce soit tiède.

Ajoutez les jaunes d’oeufs, une cuillère à café de sel et de la muscade râpée à votre goût (j’en mets PLEIN). Commencez par incorporer 200 g de farine. Ce n’est pas une science exacte. Travaillez rapidement. Dès que le mélange devient humide, arrêtez de travailler. Séparez la boule en plusieurs pâtons et farinez votre plan de travail.

5 Réalisez des boudins de 2 cm de diamètre en les roulants sur le plan de travail fariné. Une fois vos boudins prêts et farinés, mettez votre eau de cuisson à bouillir avec un peu de sel.

6 Préparez un saladier d’eau froide à côté de votre plan de cuisson. Ensuite, re-farinez de nouveau vos boudins si nécessaire puis découpez vos gnocchi. Travaillez vite et par boudin. Au fur et à mesure que vous coupez les gnocchi, faites-les roulez sur votre râpe ou votre fourchette et laissez-les glisser dans l’eau. Lorsqu’ils remontent à la surface, c’est qu’ils sont prêts, collectez-les avec votre écumoire et mettez-les dans l’eau froide. Procédez ainsi jusqu’à épuisement (des gnocchi).

Les gnocchi peuvent être sautés au beurre pour leur donner un aspect doré et une texture croustillante autour, fondante à l’intérieur. Ma recette préférée? Le traditionnel beurre de sauge et huile de cèpe bien entendu ! Ils nageront avec volupté dans une sauce tomate et se prélasseront à merveille dans un ragu alla bolognese !

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(photo JBG/Le Glouton)

Join the discussion 10 Comments

  • xavier dit :

    Merci! Personne ne fait des gnocchi et je comprends pourquoi. Je viens de finir ce boulot de dingue, pour manger ça en 2min demain… et j’ai pu relever dans cet article tout ce que je n’avais pas fait correctement ( variété de patates, four, eau froide, méthode etc… bref un carnage). Malheureusement j’ai vu votre site trop tard. Je le mets en favorispour la prochaine fois!

    • Antoine dit :

      Merci Xavier ! En espérant que cela se passe mieux la prochaine fois ! C’est aussi un coup de main à avoir pour reconnaître la bonne consistance et s’organiser pour ne pas fariner toute la cuisine et pour cela, pas de secret, il faut en faire plusieurs fois 🙂

  • Melissa dit :

    Bonjour.
    J’adore les gnocchis mais c’est vrai que cela demande un temps fou de préparation. Et je m’énerve à chaque fois car les quantités données de farine sont toujours insuffisantes, je dois en rajouter afin que ma pâte ne colle pas. Je suis donc très intéressée par vos astuces que je vais tester demain.
    Par contre, je me pose quelques questions:
    – «lavez les pommes de terre à l’eau et au vinaigre blanc»… pourquoi? A quoi ça sert?
    – éviter d’éplucher les pdt avant la cuisson, ok, mais alors on le fait quand? Du fait-tout elles passent au four et il faut les écraser quand elles sont chaudes. C’est à truc à se brûler les doigts, ça…
    – comment obtenir une purée très fine? J’ai beau avoir des pdt farineuses et les laisser cuire plus que de raison, j’ai toujours des grumeaux, comme des morceaux qui n’ont pas été assez cuit (j’utilise un presse-purée aussi). Et pourtant je cuis mes patates dans le cuiseur-vapeur, déjà coupées en dès pour justement éviter qu’il reste des parties dures au milieu. Mais ça n’y change rien.
    – à quoi sert-il de mettre les gnocchis cuits dans un saladier d’eau froide?
    – la planchette que vous utilisez, c’est une râpe à gnocchis? On peut-on en trouver? Car je fais les miens à la fourchette mais c’est laborieux et laisse un trou en-dessous que je trouve inesthétique.

    – «Procédez ainsi jusqu’à épuisement (des gnocchi)» merci pour cette petite remarque qui m’a bien fait rire! ^^

    Merci d’avance pour vos réponses et bonne soirée!
    Melissa

    • Antoine dit :

      Ce commentaire était passé à la trappe je suis vraiment désolé ! Ma pratique de cette recette a un peu évoluée. Aujourd’hui je les épluche car je ne trouve pas que ce soit un détail essentiel. Le vinaigre blanc, c’est un bon nettoyant comestible, je passe souvent mes légumes et crudités avec! Pour obtenir une purée fine, j’utilise cet ustensile avec la grille fine. Aucun grumeau ! Les gnocchi cuits ont tendance à continuer à cuire et à coller, l’eau froide stoppe la cuisson et permet qu’ils ne s’amalgament pas. J’ai acheté ma râpe à gnocchi en Italie, je fais certaines pâtes fraîches avec aussi. Bonne soirée !

  • phil dit :

    merci pour les conseils, mes gnocchis sont maintenant comme je les aimes………….fondants…………. je n’ais cependant pas respecté les dosages : je mets moins de farine, mais vue qu’en cuisine je travail à l’arrache…. ça marche aussi avec un mélange de patates et patates douces (encore plus fondant!)(je rajoute un peut de cannelle pour la patate douce) et je les sert en entrée dans un bouillon de légumes à accommoder selon l’humeur : thaï, pot au feu, bouillon d’herbes fraîches…

  • Celine dit :

    Bonjour
    Après une expérience plus que hasardeuse et trop farineuse, je découvre votre site !!
    C’est avec joie et plaisir que je me lance à nouveau dans la confection de gnocchis…
    J’espère les concevoir dans de meilleures conditions avec tous vous bons et judicieux conseils pour mon Italien de mari!
    Merci mille fois

  • marie helene baugnies dit :

    Bonjour Antoine , J’ai un beau résultat quand je les façonnes , mais vite ils deviennent collants . A la cuisson , ils sont trop fermes , lourds . Vous faites sécher les pdt au four , mais dans la casserole ça ne va pas ? Si on les congèlent , faut il les mettre cuits? Certaines personnes mettre l’œuf entier , c’est mieux rien que le jaune ? Salez vous la première eau de cuisson de vos pdt ? Pour la farine T55 c’est vraiment nécessaire celle là ?

    • Antoine dit :

      Hello ! J’ai allégé un peu la quantité de farine depuis… Il faut cependant bien les fleurer quand on les façonne et aller vite. Il faut que je mette à jour la recette. Pour la congélation, la pomme de terre supporte mal en général. Mais je recommanderais de le faire après pochage. Je mets que le jaune car je cherche de la couleur, le blanc d’oeuf amène pas mal d’humidité en plus mais cela doit marcher aussi… Je sale l’eau de cuisson oui ! Et pour la farine, j’utilise en général de la T45 à T65 mais une bise fonctionnerait aussi ! Cela dépend des goûts…

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