J’adore les gnocchi. Les vrais. Les recettes fleurissent un peu partout sur le Web mais je suis resté sur ma faim après en avoir testé un certain nombre. Trop pâteux, trop collant sans compter des heures de préparation et la cuisine qui ressemble à un moulin à farine. Cette base de plat grandiose me résistait et le résultat n’était pas à la hauteur. J’ai donc décidé de réfléchir un peu.

 

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(photo JBG/Le Glouton)

1h15 avec un peu d’entraînement !
4 personnes
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Ingrédients

  • 800g à 1kg de vielles pommes de terre farineuses (La Bintje est parfaite mais d’autres sortes conviendront)
  • 200 à 400g de farine T55
  • 2 jaunes d’oeuf
  • de la muscade
  • du sel
  • une feuille de laurier

Matériel

  • Un fait-tout
  • Un presse purée
  • Un saladier

Réfléchir pour moi en cuisine, cela veut dire analyser les risques de cafouillage et identifier les pistes d’amélioration ! Le problème du gnoccho de patate, c’est le trop-de-farine. Et pourquoi mettrait-on trop de farine? « Ben parce que c’est mouillé et ça colle tiens ! ». Je vous livre donc deux petites astuces pour limiter l’ajout de farine et avoir des gnocchi fondants au bon goût de pomme de terre :

Astuce n°1 : Sécher les pommes de terre une fois cuites au four pendant 8 à 10 minutes à 160°C pour évaporer l’excès d’eau (étape n°2)

Astuce n°2 : Travailler la pâte le moins possible ! Le développement du réseau glutineux va juste contribuer à rendre la pâte encore plus humide ! Il faut donc emprisonner cette humidité par un voile de farine lors de la découpe et travailler vite pour éviter que les gnocchi redeviennent humides à cause du phénomène de capillarité (comme les ravioli tiens) !

1 Mettez 1L d’eau à bouillir dans le fait-tout avec la feuille de laurier et une cuillère à café bombée de sel. En attendant que l’eau bout, lavez les pommes de terre à l’eau et au vinaigre blanc. Si elles sont propres, ne les épluchez pas, cela limitera la pénétration de l’eau lors de la cuisson.

2 Préchauffez votre four à 160°C sur chaleur tournante. Faites cuire les pommes de terre dans votre fait-tout pendant une vingtaine de minutes. Égouttez-les et passez les au four pendant 8/10 minutes.

3 Passez les pommes de terre quand elles sont chaudes, c’est plus facile. J’utilise un presse purée, mais les énervés de la fourchette obtiendront un résultat similaire. Il faut que la purée obtenue soit très fine cependant. Attention aux grumeaux ! Laissez refroidir une dizaine de minutes.

Ajoutez les jaunes d’oeufs, une demi-cuillère à café de sel et de la muscade râpée à votre goût (moi j’en mets PLEIN). Commencez par incorporer 250 g de farine. Ce n’est pas une science exacte. Travaillez rapidement. Dès que le mélange devient humide, arrêtez de travailler. Séparez la boule en plusieurs pâtons et farinez votre plan de travail.

5 Réalisez des boudins de 2 cm de diamètre en les roulants sur le plan de travail fariné. Une fois vos boudins prêts et farinés, mettez votre eau de cuisson à bouillir avec un peu de sel. 10 cm de niveau d’eau suffisent pour cuire des gnocchi.

6 Préparez un saladier d’eau froide à côté de votre plan de cuisson. Ensuite, re-farinez de nouveau vos boudins si nécessaire puis découpez vos gnocchi. Travaillez vite et par boudin. Au fur et à mesure que vous coupez les gnocchi, faites-les roulez sur votre râpe et laissez-les glisser dans l’eau. Lorsqu’ils remontent à la surface, c’est qu’ils sont prêts, collectez-les avec votre écumoire et mettez-les dans l’eau froide. Procédez ainsi jusqu’à épuisement (des gnocchi).

Les gnocchi peuvent être sautés au beurre pour leur donner un aspect doré et une texture croustillante autour, fondante à l’intérieur. Ma recette préférée? Le traditionnel beurre de sauge et huile de cèpe bien entendu ! Ils nageront avec volupté dans une sauce tomate et se prélasseront à merveille dans un ragu alla bolognese !

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(photo JBG/Le Glouton)

Join the discussion 2 Comments

  • xavier dit :

    Merci! Personne ne fait des gnocchi et je comprends pourquoi. Je viens de finir ce boulot de dingue, pour manger ça en 2min demain… et j’ai pu relever dans cet article tout ce que je n’avais pas fait correctement ( variété de patates, four, eau froide, méthode etc… bref un carnage). Malheureusement j’ai vu votre site trop tard. Je le mets en favorispour la prochaine fois!

    • Antoine dit :

      Merci Xavier ! En espérant que cela se passe mieux la prochaine fois ! C’est aussi un coup de main à avoir pour reconnaître la bonne consistance et s’organiser pour ne pas fariner toute la cuisine et pour cela, pas de secret, il faut en faire plusieurs fois 🙂

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