Je me suis rendu le weekend dernier à la grand messe du Jura : la 21ème Percée du Vin Jaune, à l’Étoile. Je dois confesser que le Jura ne fut pas la première région viticole à gagner mon cœur. Mais notre palais évolue au fil du temps et les bonnes choses se méritent. Je suis ainsi passé par un certain apprentissage, de l’apéritif étudiant bisontin au Savagnin/Comté aux incroyables accords mets-vins découverts en restaurant gastronomique. Tout comme l’Alsace, le Jura a définitivement conquis mon cœur de Bourguignon. Attendez-vous à retrouver quelques références futures dans la rubrique 3 vins par mois !

 

Minute culturelle

Avant de lire cet article, il est toujours bon de savoir de quoi on parle. Curieux insatiable de nature, j’aime toujours comprendre comment un terroir (et un marché) se découpe. Les vins du Jura se répartissent en 4 appellations : Arbois (plus de 50% du vignoble jurassien), Côte-du-Jura, Château-Chalon (vin jaune exclusivement) et l’Étoile. Les cépages utilisés sont le Savagnin et le Chardonnay pour les vins blancs, le Poulsard (ou Ploussard), le Trousseau et le Pinot noir pour les rouges. Trois AOC supplémentaires viennent compléter la gamme : le crémant du Jura, le Macvin et le Marc du Jura. Le Jura produit aussi du vin de paille ( savagnin, chardonnay ou poulsard.), un nectar liquoreux obtenu par une sélection rigoureuse des grappes et un séchage sur claies de plusieurs mois visant à augmenter sa concentration en sucre.

La Percée 2018

Notre samedi matin commence à la fraîche avec une balade commentée par Michel Campy, enseignant-chercheur-géologue du cru. Il nous emmène juste en dessous du Château de l’Étoile, sur l’une des 5 collines entourant l’Étoile. Cette colline couronnée par des calcaires du Jurassique moyen, ses éboulis et ses pentes alternant marnes grises du Lias et marnes irisées du Keuper sont typiques de la zone. Son sol est riche en fossiles et notamment en sections de Lys de mer (des pentacrines) qui ont fort probablement données leur nom à l’Étoile. En ce jour de février, c’est surtout un joli champ de boue ! Non loin de nous, un magnifique cheval Comtois écoute avec attention.

En bas de la colline, les caveaux ouvrent doucement leurs portes aux curieux, qui le porte-verre en bandoulière explorent les jolies ruelles en fête. Pour ma part, je me contente du Domaine Jean Bourdy, de Philippe Butin et du Domaine de la Pinte en bonne compagnie. Dans ce dernier, je bois deux excellents Arbois : un Chardonnay 2015 et un Savagnin “Vinum Oculus” de 1998 encore bien vivant, sur des notes de fruits confits, d’abricots secs et de coing. Un délice. Mais beaucoup sont là pour le Vin Jaune !

« Le vin d’Arbois, plus on en boit, plus on va droit ! »

Dicton

Domaine de la Pinte

Le Vin Jaune, c’est quoi ?

Le Vin Jaune est exclusivement issu du cépage Savagnin. Si l’appellation Château-Chalon produit exclusivement du Vin Jaune, les 3 autres AOC en font aussi. Sa production extrêmement régulée implique un élevage minimum de 6 ans et 3 mois avant sa mise en bouteille. Vous aurez peut-être remarqué que les bouteilles de Vin Jaune, si vous avez déjà eu la chance d’en goûter, possèdent non seulement la forme particulière des Vins du Jura mais sont encore plus trapues. Elles ont en effet une contenance unique au monde : 62cl !  Ce volume original, appelé clavelin, correspond à l’évaporation d’une partie du vin (que vous connaissez sans doute : la part des anges) et aussi à une ancienne unité de mesure. Le clavelin donne son nom au Clavelinage, un concours qui a lieu lors de la Percée  et qui vise à récompenser les meilleurs Vins Jaunes âgés de 6 ans et 3 mois minimum à 10 ans. Vous pouvez consulter les résultats du clavelinage 2017 en suivant ce lien.

Le Voile se lève

Les mots éthanal et sotolon vous sont familiers ? Ils sont responsables de ces fameux arômes de noix et de fruits secs si typiques du Vin Jaune. Dans un vin classique, la teneur en éthanal varie autour de 50 mg/l. Dans le vin jaune, elle peut atteindre les 700 mg/l ! Ces composés se développement “sous voile”, un élevage oxydatif produisant une couche vivante de levures naturelles qui se forme et permet une certaine maîtrise de l’acidité volatile. Des prélèvements sont effectués tous les 6 mois durant les 6 ans et 3 mois nécessaires à l’élevage du Vin Jaune pour limiter les risques et savoir quand l’heure de la mise en bouteille est venue. Lors de notre visite de la Fruitière Vinicole de Voiteur, on nous permet même de jeter un oeil à ce fameux voile, en soulevant la bonde de l’un des 2500 fûts qui se trouvent ici.

Cet élevage atypique se pratique dans le Jura et aussi à Jerez, en Espagne. Une petite délégation espagnole nous accompagne, comptant parmi ses rangs Paola Medina, de la maison Williams & Humbert dont je fis la connaissance lors de ce weekend exceptionnel. Les débats tournent beaucoup autour de la solera, une méthode d’élevage assez unique…

L’élevage sous voile est une technique encore bien mystérieuse pour la science, “ce qui nous arrange bien, afin de ne pas être copié”, nous confie Christian Vuillaume, maire de Château-Chalon. Lors d’une visite des caves du Château de l’Étoile, il nous en apprend plus sur les mystères du Vin Jaune en nous comptant quelques anecdotes savoureuses de son passé avec son ami Jacques Levaux, parti trop tôt.

Quand dans certaines caves on ne jure que par la thermorégulation, la circulation d’air, les variations de températures et d’humidité semblent bénéfiques au Vin Jaune. Nicole Dériaux du Domaine de Montbourgeau, nourrit cette théorie en nous racontant que ses enfants ouvraient régulièrement la porte de son ancienne cave afin d’accéder à un robinet pour “jouer au sable”, laissant ainsi la température et l’hygrométrie osciller aléatoirement. Au final, personne ne semble d’accord. Tout comme les bondes, chacun possède sa façon : juste posée sur le fût ou enfoncée chez certains, que Jacques Levaux avait baptisé avec une touche de dédain “les bondes tapées”.

Le dimanche, la fête bat son plein dès la sortie de la messe, où une assemblée haute en couleur est présente dès 9h du matin. La cérémonie est retransmise à l’extérieur via des enceintes, la jolie église de l’Étoile ne pouvant accueillir tous ces fidèles impatients. Soudain, les cloches sonnent à toute volée et le fût vénéré est chargé sur une carriole tirée par un magnifique Comtois. Les bandas entament des airs endiablés et nous rejoignons le cortège d’ambassadeurs et de visiteurs venus de tous horizons pour assister à la mise en perce du fameux tonneau de 220 litres. L’après-midi, la fête bat son plein !

Je n’ai jamais autant dégusté de vins du Jura sur un si court laps de temps et cette expérience m’a permis de découvrir les subtilités, l’unicité et la complexité de cette région viticole hors-normes. Dans quelques semaines aura lieu le salon du Nez dans le Vert, rassemblant vignerons bio et j’ai très envie de m’y rendre ! On s’y retrouve ?

Mes domaines coups de coeur :

Domaine de la Pinte

Domaine de Montbourgeau

Château l’Étoile

Domaine Amélie Guillot

Xavier Reverchon

Domaine Baud Génération 9

Fruitière vinicole de Pupillin

Fruitière Vinicole de Voiteur

Fruitière vinicole d’Arbois

Voici aussi une idée de recette au Vin Jaune chez les amis de Renards Gourmets !

 

Author Antoine

Globe trotteur gastronome, mes nombreux voyages en Europe et aux Etats-Unis ont influencé ma cuisine et ma quête constante d'une qualité de vie qui met au centre la gourmandise. Je suis aussi le fondateur de Mingle, une agence de conseil en communication.

More posts by Antoine

Leave a Reply