L’oreiller de la Belle Meunière

By 18 décembre 2017Lieux

Je me suis rendu la semaine dernière à un atelier de cuisine bien particulier à la Meunière. Vous n’imaginez pas mon bonheur. Je ruminais depuis une semaine une frustration certaine. Je n’avais pas pu participer au Championnat du Monde de Pâté-Croûte cette année, faute d’un emploi du temps trop garni. Le CDMDPC, c’est un peu le Rolland Garros de la charcut’, le Vendée Globe de la pâte brisée, le Paris Dakar de la farce et c’est surtout une moment de franche camaraderie.

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Crédits photos : Cloporte

Quand j’ai reçu une invitation à participer à un atelier de confection de l’Oreiller de la Belle Meunière, tout chaudement récompensé du touchant “prix du jeune espoir”, j’ai sauté de joie. J’allais pouvoir ravaler mes larmes, satisfaire ma curiosité, voir Franck Delhoum et Olivier Canal oeuvrer ensemble et refaire un tour à la Meunière, une adresse lyonnaise historique que je n’avais pas visité depuis son rachat en 2014.

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Crédits photos : Cloporte

Les meubles sont toujours là, témoins patinés d’un passé glorieux et d’un avenir qui n’est pas moins prometteur. Après un accueil chaleureux ponctué de Mâcon et de saucisson, Olivier Canal laisse vite comprendre à son auditoire que nous ne sommes pas là pour le regarder bosser. Il confie rapidement la tache d’abaisser la pâte à la première volontaire qui se retrousse les manches.

Depuis quelques années, le grand public renoue avec la charcuterie pâtissière. C’est le fruit d’un ensemble de manifestations, d’ouvrages et surtout de personnes qui transmettent fièrement un savoir-faire ancestral. Au sommet de la pyramide charcutière culmine à mon humble avis une famille bien particulière, celle des pâtés-croûtes et encore un peu au dessus encore,  l’Oreiller de la Belle Aurore.

Ce fameux Oreiller, rescapé d’écrits documentant la confection de « l’Oreiller de la Belle Aurore » est une ode carnée de Brillat-Savarin à sa mère et qui daterait vraisemblablement des années 1880. À Lyon, la Maison Reynon fait perdurer cet héritage depuis les années 1930. Trente, c’est aussi le nombre de kilos que représente le savant empilement de la quinzaine de viandes, truffes et foie gras nécessaire à sa confection. On parle ici plutôt d’un édredon en plume d’oie de l’Ain que d’un simple oreiller. La version que Franck et Olivier ont développé est un peu plus raisonnable et fait part belle aux Dombes : coeur et foie gras de canard, lèches de poulet de bresse, canette, pintade et une farce à base de veau et de gorge de porc.

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Crédits photos : Cloporte

Il faut trois jours pour faire un bon pâté-croûte. Il s’agit de mettre les viandes au sel et aux épices et de réaliser la pâte le premier jour. La pâte de l’Oreiller de la Belle Meunière comporte de nombreux ingrédients, la matière grasse étant un savant ratio de Saint-doux et de beurre pour obtenir la consistance désirée. Elle contient aussi des graines, des épices et même un peu de cognac… Le deuxième jour, il s’agit de monter et de cuire le pâté-croûte et lors du troisième, après un peu de repos bien mérité, il faut couler la gelée. Elle viendra sceller, protéger le chef-d’oeuvre et amener encore plus de goût. Rappelons-nous que beaucoup de recettes viennent à l’origine répondre à des problématiques de conservation (le fumage, les quenelles, les pâtés, les conserves…).

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Crédits photos : Cloporte

Après la confection qui nous a mis en grand appétit, nous nous installons à table où un défilé impressionnant de plats commence : Saladiers lyonnais (pieds de veau, museau de boeuf, cervelas, saucisson lyonnais et pommes de terre, lentilles…), oeufs en meurette, rognons, andouillettes lyonnaises à la moutarde, tête de veau magnifique, tablier de sapeur croustillant, quenelles comme des Zepellins… Saint-Marcellin de la Mère Richard et crème renversée.. Il faut bien quelques verres pour faire descendre tout ça et le Beaujolais de chez Lapalu arrive à point nommé.

Sur ce je vous laisse, je vais me blottir contre l’Oreiller de la Belle Meunière afin de digérer paisiblement ce festin.

La Meunière
11 Rue Neuve, 69001 Lyon

 

Crédits photos couverture : Cloporte

 

Author Antoine

Globe trotteur gastronome, mes nombreux voyages en Europe et aux Etats-Unis ont influencé ma cuisine et ma quête constante d'une qualité de vie qui met au centre la gourmandise. Je suis aussi le fondateur de Mingle, une agence de conseil en communication.

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