L’ATELIER | NESPRESSO

By 14 février 2017Événements

Chaque fois que je reçois un email contenant les mots INVITATION et NESPRESSO dans l’intitulé, je retarde de quelques secondes l’ouverture du message, savourant en avance ce moment gourmand à venir. Mon dernier rendez-vous chez Takao Takano avec la marque m’avait laissé un souvenir incroyable, c’était d’ailleurs l’un des meilleurs petits déjeuners de ma vie.

 

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Cette fois-ci Nespresso a donné un rendez-vous gastronomique à quelques chanceux pendant le Sirha. Voilà déjà quelques années que je suivais le concept de l’Atelier. Nespresso a toujours su donner une place de choix à la gastronomie, au sein de sa culture que je décrirais comme l’éloge du plaisir classe. Prendre un café correspond toujours à un moment particulier pour moi. Ce n’est pas quelque chose que je fais à la va-vite. Je vois toujours cet acte comme une vraie pause et donc un luxe dans nos vies si remplies.

Pour cette session, Nespresso a proposé à Jérôme Banctel, Yannick Alléno, Edwin Vinke, Fabio Pisani, Christophe Bacquié et Sébastien Bouillet de travailler des recettes avec leurs deux nouveaux grands crus : le Nepal Lamjung et le Kilimanjaro Peaberry.

Collaborer avec des chefs de renom, c’est une chose, mais le faire avec autant de brio et d’évidence, ce n’est pas donné à tout le monde. La marque a choisi d’investir un lieu sans l’envahir, loin du Sirha, d’Eurexpo et de ses milliers de visiteurs. À 12H30 exactement, je pousse la porte discrète de l’Atelier de Soirie de Marc Rosier, tout aussi curieux du programme de l’invitation que du lieu qui l’héberge.

L’accueil est aussi mystérieux que le hall d’entrée, tout de noir vêtu. Quelques grands crus Nespresso sont exposés tels des oeuvres dans leurs écrins. Il est possible de sentir les fèves de chaque cru avant leur mise en capsule et les effluves qui s’en dégagent sont enivrantes. La pièce débouche ensuite sur l’Atelier proprement dit, une pièce immense surmontée d’une verrière et de coursives boisées en hauteur. Le lieu est incroyable. Du bois, du métal, du verre. D’immenses tables bordant les allées sont recouvertes d’étoffes plus éblouissantes les unes que les autres. Sur les côtés, de nombreuses étagères portent des coffres estampillés des marques de luxe françaises et étrangères des plus raffinées.

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On me propose ensuite une expérience inédite en immersion. Équipé d’un casque de réalité virtuelle, je me retrouve dans les cuisines du Cordon Bleu, avec Yannick Alléno qui exécute devant nous la préparation d’une tarte croustillante de langoustine à la crème capuccino. Une expérience innovante qui me permet de découvrir les gestes du chef et qui fait son petit effet lorsque l’on se retourne pour voir une partie de sa brigade en train d’exécuter des étapes de la recette, juste derrière nous ! Je dois avouer qu’une seule déception est venue ponctuer ce moment, ne pas trouver le plat cuisiné sous mes yeux lorsque j’ai enlevé mon casque !

Nous avons ensuite assisté à un workshop de dégustation, une vraie ballade sur les parallèles existants entre le café maturé, une nouvelle expérience menée par Nespresso et les champagnes millésimés. Là encore, Nespresso m’a surpris. Jon Arvid Rosengren, meilleur sommelier du monde 2016 apparaît devant nous pour animer cette dégustation et répondre à nos nombreuses questions. Nous dégustons alors un Pommery 2011 puis ce fameux cru Vintage 2011 qui dégage des notes de grué très intéressantes. L’idée du vieillissement vise à reproduire dans des conditions maîtrisées le voyage du café qui partait d’Indonésie par bateau. La durée du voyage et l’humidité à bord venaient alors façonner naturellement et aléatoirement les grains avant leur torréfaction.

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Dans la pièce dédiée au repas, Nespresso a choisi de mettre les petits plats dans les grands et d’en suspendre une bonne partie d’ailleurs, au dessus de nos têtes comme s’il suffisait de tendre la main pour toucher l’excellence. Les reflets cuivrés des contenants précieux MAUVIEL se reflètent sur mon visage et l’espace d’un instant je crois me trouver devant un trésor que jamais dans une vie je ne pourrais amasser. Si certains fantasment devant une voiture ou un écran de télé gigantesque, une batterie de cuisine a tendance à me mettre dans tous mes états.

Le bal gastronomique commence avec un Fabio Pisani vraiment très en forme, jovial et joueur qui nous invite à venir assister au dressage des plats dans la zone d’envoi qui se situe à quelques mètres de nous.

nespresso-pisani-dressage-Emmanuel-Nguyen-NgocUne mise en bouche mêlant harmonieusement de la burrata, du topinambour et de la sèche en deux façons atterrit délicatement devant moi accompagnée d’un verre de Côteaux du Languedoc intitulé « Pourquoi pas ? ». Cette question en suspend résonne comme une invitation à la dégustation. C’est excellent, tout simplement.

La star de l’assiette suivante est une belle tranche de Dentex Dentex ou (Denti), un poisson malheureusement peu connu de nos étals. Sa chair bien ferme, délicatement iodée est entourée de condiments plus ou moins élaborés, comme cette feuille de navet acidulée cachant une crème de fanes. Des notes de cédrat frais, des pistaches de Bronte et des amandes de Toritto viennent parfaire ce plat d’une fraîcheur délicieuse.

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Le risotto arrive. C’est sans nul doute le plat le plus identitaire et personnel du chef ce jour-là. Les tomates qu’il a lui-même mises en conserves sont gorgées de soleil et dégagent une belle balance d’acidité et de sucre. Le risotto comme je l’aime est crémeux à souhait dans son ensemble, mais chaque bouchée nous permet de sentir éclater les grains de riz encore al dente à coeur. C’est parfait. Cette assiette simple en apparence renferme tous les secrets de famille.

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La plus belle viande de 2017 (so far) arrive ensuite. C’est une entrecôte de veau « Fassona de montagne en panure de camomille. La pièce est d’une tendreté sans égal, avec cette petite résistance propre au veau, si délicate. La panure est à tomber. Un jus corsé, une carotte glacée au vinaigre de framboise et une brunoise de céleri l’accompagnent, ainsi qu’une mystérieuse capsule à la forme bien connue… Le chef s’est évertué à reproduire une capsule Nespresso d’un blanc chiné, farcie au foie gras et au café. Vous raconter ce plat est bien difficile et pourtant si évident. Un savant équilibre de tradition et de modernisme sur le fil, assemblé à la perfection.

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nespresso-pisani-veau-1-Emmanuel-Nguyen-NgocPour finir, le maestro laisse place à notre cher Sébastien Bouillet qui nous gâte d’un « Noisetier » bien à lui. Gourmand, délicat et surtout très généreux, ce dessert est assez régressif, ma mémoire gustative oscillant entre les rochers Suchard donnés par ma grand-mère après l’école et des expériences plus tardives, beaucoup plus nobles. Bravo !

nespresso-pisani-bouillet-Emmanuel-Nguyen-NgocL’envie de prolonger ce moment se fait sentir chez tous les convives. Nous venons de passer un moment exceptionnel. Je tiens à remercier Nespresso et aussi l’équipe de 14 Septembre, qui a fait un travail remarquable pour faire de cette expérience un souvenir unique et privilégié.

Toutes les photos sont de ©Emmanuel Nguyen Ngoc

Author Antoine

Globe trotteur gastronome, mes nombreux voyages en Europe et aux Etats-Unis ont influencé ma cuisine et ma quête constante d'une qualité de vie qui met au centre la gourmandise. Je suis aussi le fondateur de Mingle, une agence de conseil en communication.

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