1h avec Joseph Viola – Unexpected chefs Confluence

By 26 octobre 2014Non classé

joseph-viola-confluence

Vendredi dernier j’ai eu la chance de passer une heure avec Joseph Viola un chef charismatique, officiant chez Daniel et Denise et c’est peu de le dire, champion du monde de pâté croûte 2009. Tout comme 3 autres gagnants d’un concours Facebook lancé par Confluence, j’ai été convié à une masterclass d’une heure avec un grand nom lyonnais.

Chaque opportunité de passer un moment avec un chef est un grand moment de plaisir, surtout quand il possède un caractère vif et espiègle ! Je ne saurais dire si mon sentiment est lié à une petite ressemblance physique ou à sa manière de jongler avec le vocabulaire culinaire, mais Joseph Viola m’a vraiment fait penser à une version « toquée » de Fabrice Luchini !

Une petite centaine de personnes a suivi en direct la recette suivante. Je ne peux garantir l’authenticité exhaustive de ce plat, j’espère que le chef pardonnera mes imprécisions s’il vient faire un tour par ici ! Joseph Viola a préparé sous nos yeux en accéléré une recette qui lui tient à coeur, influencée par un séjour en Chine. J’ai beaucoup aimé la méthode de cuisson de cette préparation. La veille de la dégustation, après avoir assaisonné un travers de porc généreux d’une livre, le chef l’a placé dans la partie supérieure d’un couscoussier. Dans la partie inférieure, une sauce va fournir notre moyen de cuisson, composée de fond de veau, de miel des Vosges, d’écorce d’orange sèche, de ketchup et d’épices (anis étoilé, coriandre en grains). L’ensemble mijote de 3h à 5h selon la taille du morceau de porc. Il faut simplement s’assurer que le fond du couscoussier ne brûle pas. La vapeur de dégageant du fond de sauce va cuire le morceau de viande à une température avoisinant les 100°C. Les sucs de la viandes retombent alors dans le fond de sauce par condensation. Lorsque le travers de porc est tendre à coeur, afin qu’il ne se défasse pas, il est emballé dans un film cellophane et mis au frais pour plusieurs heures. Cela permet aux chairs de se tenir pour la seconde cuisson (idéalement le lendemain).

Le chef a alors sorti un morceau déjà cuit pour pouvoir poursuivre la recette en direct. J’ai eu pour mission de réaliser un caramel à sec ((mon premier !) pour y jeter des oignons grelots. Nous avons ensuite fait sauter une tranche généreuse de travers de porc dans de l’huile d’arachide. Quelques légumes cuits dans très peu d’eau, des chips d’ail et de betterave, des lardons et du persil frisé frit sont venus compléter la garniture de ce plat gourmand arrosé d’un peu de réduction de la partie basse du couscoussier.

Un grand merci à toute l’équipe sur place pour son accueil et à Confluence pour m’avoir permis de gagner non seulement un moment avec le chef mais aussi un bon d’achat généreux dans son restaurant et un livre de cuisine Lyonnaise : Les recettes des bouchons lyonnais par Elisabeth Boutte.

travers-porc-caramel-joseph-violadédicace-joseph-viola-chefrecettes-bouchons-lyonnais-elisabeth-boutte

Author Antoine

Globe trotteur gastronome, mes nombreux voyages en Europe et aux Etats-Unis ont influencé ma cuisine et ma quête constante d'une qualité de vie qui met au centre la gourmandise. Je suis aussi le fondateur de Mingle, une agence de conseil en communication.

More posts by Antoine

Join the discussion 6 Comments

Leave a Reply