I’m on a boat!

By 7 décembre 2014Rencontres

alex-miles-antoine-gonnot-cooking

Quand un ami, chef américain vivant à Dijon depuis quelques décennies vous propose de venir superviser un dîner bourguignon avec lui sur une péniche de luxe, ça ne se refuse pas ! J’ai donc eu la chance de mettre les pieds pour la première fois sur l’un des palaces flottants de la compagnie Vantage, de visiter le bateau et de passer du temps dans les cuisines avec le staff fort sympathique et terriblement efficace !

Who is Alex Miles? Alex Miles est un chef américain vivant à Dijon depuis des années. Né dans le Bronx, NYC, il a découvert la cuisine en prenant un poste à la plonge. Il a ensuite gravi les échelons. Quant à la raison de sa venue en France, comme il le dit si bien : « si j’avais voulu être prêtre je serais allé à Rome, mais pour la cuisine, c’était la France. »

Nous nous sommes rencontrés durant le Festival 4-14 en 2009, un événement célébrant les fêtes nationales françaises et américaines en liant la gastronomie et la musique. Après deux éditions phénoménales durant lesquelles j’ai eu la chance de travailler avec de nombreux chefs français et américains, le festival a malheureusement fermé boutique. La Ville de La Nouvelle-Orléans était la grande invitée de la deuxième édition. Pour ceux et celles qui me connaissent, vous savez à quel point mon attachement pour cette ville est fort. Depuis Alex et moi sommes restés en contact. Il propose aujourd’hui des cours de cuisine française aux touristes anglophones, parle de sociologie culinaire et fait quelques collaborations comme celle pour laquelle nous sommes présents aujourd’hui.

salle-restaurant

Le bateau sur lequel nous sommes propose à ses passagers (tous américains !) une croisière culinaire sur la Saône et le Rhône tout en promettant un séjour extrêmement confortable ! Alex a proposé un menu incluant des recettes traditionnelles revisitées à Thomas Adam et son staff.

Nous embarquons le 2 novembre à 14h30 en face du Musée Nièpce sur les quais de Chalon-sur-Saône. Nous retrouvons Thomas, le chef cuisinier qui nous attend avec un petit mixer à soupe (voir photo ci-dessous). Nous faisons connaissance avec une partie de l’équipage, en partie roumaine, avec qui j’essaie d’échanger quelques phrases-souvenirs de mes séjours dans les Carpates. La discussion vire rapidement à la gastronomie, injustement peu présente dans les pages de ce blog. Ah, la zacusca, les sarmale, le drob d’agneau, la mamaliga cu branza et les papanași… nous y reviendrons !

thomas-adam

Nous visitons la cuisine, qui est bien plus grande que je l’imaginais ! Les stations sont bien ordonnées et tout est très calme. Pas de gaz sur ce bateau, mais des plaques chauffantes massives, un joli grill, un pétrin, des étuves et un immense passe-plat chauffant viennent compléter ce joli terrain de jeu de 50m2 qui débouche (la hantise de tous les serveurs) sur une volée d’escaliers desservant le pont supérieur abritant la salle de restaurant.

Alex s’assure de la mise en place avec Thomas. Le staff ne sera pas là avant 16h. Nous apprenons que 80% du menu est déjà en place. En parlant du menu, voici ce qui attend nos chers passagers :

Amuse-bouche

Gougère au fromage

Cold Appetizer

Terrine de lapin maison et salade

Soupe

Soupe d’endives

– ou –

Hot Appetizer

Oeufs en Meurette

Maincourse

Poulet Gaston Gérard avec des pommes de terre à la graisse de canard

– ou –

Filet de Loup de mer à la Bernard Loiseau, riz

– ou –

Vegetarian Choice

Lasagnes de potimarron au Brillat- Savarin

Dessert

Tarte Bourdaloue

Nous sentons peu à peu la tension monter. D’abord imperceptible, elle se densifie lorsque nous apprenons que les passagers sont en train de prendre l’apéritif dans le bar. C’est leur dernière nuit sur le bateau et tous doivent se diriger vers Paris le lendemain matin à l’aube. L’impressionnante organisation du staff se met en branle et le ballet peu enfin commencer.
terrine-lapin-rabbit-pate
Feu ! 180 entrées partent à toute vitesse dans la salle comble. Pendant ce temps, deux line cooks sont en train de pocher la centaine d’oeufs nécessaires à l’entrée chaude, une centaine de filets de Loup passe en pré-cuisson à la plancha et les deux étuves turbinent respectivement à 80°C et 210 °C. Les déplacements et la cadence s’accélèrent et pourtant, personne ne se gêne et l’ensemble paraît fluide.

Le contraste entre la cuisine agitée et le calme de la salle me frappe au fur et à mesure que le service avance et j’adore ça. La maîtrise totale du menu d’Alex par le staff lui permet d’aller présenter les plats aux passagers, pour leur plus grand plaisir ! Une table retient soudain notre attention : c’est un groupe entier de la Nouvelle-Orléans ! Je m’attarde un peu auprès d’eux et nous parlons des dernières tables en vogue que j’ai pu tester cet été. Je souris intérieurement, en réalisant que je suis en train de recommander des adresses à des gens vivant à l’autre bout de la planète. Mon sourire intérieur s’efface vite pour laisser place à la panique quand ils me demandent des adresses parisiennes pour le lendemain ! Je m’en sors maladroitement en leur recommandant quelques classiques.

serveurs-staff-cruise
waiter-serveur-oeuf-en-meurette
poulet-gaston-gerard
caramel

Le service se termine vers 21h. Une bière de fin de service vient conclure cette fin de journée très enrichissante. Tout le monde est satisfait de l’expérience, un bon point pour Alex qui remet la table deux jours plus tard ! Ce petit moment très agréable me permet de réaliser à quel point cette soirée fut dépaysante et ce sans avoir quitté le quai de ma ville natale. Encore une belle expérience qui vient alimenter les pages de ce blog ! Je vous invite à aller jeter un oeil au site d’Alex . See you soon Alex !

bar

Author Antoine

Globe trotteur gastronome, mes nombreux voyages en Europe et aux Etats-Unis ont influencé ma cuisine et ma quête constante d'une qualité de vie qui met au centre la gourmandise. Je suis aussi le fondateur de Mingle, une agence de conseil en communication.

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