Didier, Café Charbon à Chalon-sur-Saône

By 2 avril 2014Portraits

Il y a des lieux qui ne bouleversent pas l’ordre des choses, mais qui constituent tout simplement cet ordre des choses. Le Café Charbon situé sur la Place de l’Hôtel de Ville à Chalon-sur-Saône, fait partie de ces endroits qui tiennent la barre vents et marrées pour proposer une formule un peu singulière… À l’heure où je publie ces lignes, le Café Charbon vit ses derniers jours. Le patron tire sa révérence après plus de 40 ans de métier. Si vous aimez les histoires simples et authentiques, celle de Didier vous intéressera comme moi. Et si vous avez un jour entendu siffloter gaiement le chef dans l’arrière boutique, en dégustant votre assiette P’tit Louis, alors vous saurez exactement de quoi je parle. 

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Il est 19h, quelques habitués sirotent un petit verre de Montagny, grignotent un croque-monsieur au magret de canard séché, Saint-Nectaire et purée de champignons rôtis, pendant que Didier s’active pour le lendemain dans la minuscule cuisine du Café Charbon. Je lui colle au train pour ne pas trop le perturber dans sa mise en place, tandis que le carillon de l’église Saint-Pierre lâche une petite série de notes aigrelettes.

Bonjour Didier, qu’est-ce que tu nous sers en entrée?

Je préfère commencer par ma date de naissance, en 1954, car entre ce qui était et ce qui est maintenant, c’est très vivant. Cela explique aussi mon parcours. Aujourd’hui ce parcours serait complètement différent ! Si je dois retenir une constante, c’est qu’il n’a jamais suffit de nourrir ses clients. Les gens ne viennent pas là juste parce qu’ils ont faim. Il faut toujours apporter quelque chose en plus, ce n’est pas un hasard si des restos sont pleins et d’autres sont vides.

« Quelque soit le niveau de cuisine, on a toujours affaire à des gens qui font la différence. Je pense que c’est le postulat de notre métier et je pense que ce raisonnement est applicable chez les étoilés Michelin, tout autant que chez Joe La Frite au bord de la nationale. »

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Comment as-tu commencé alors?

J’ai commencé à 16 ans en apprentissage en pâtisserie, en 1970 chez mon père qui était boulanger pâtissier. À l’école j’étais plutôt bon, mais c’était un bagne pour moi et je faisais les choses par contrainte. C’est là qu’on se rend compte du peu de gens qui sont capables d’enseigner l’amour d’apprendre. Je voulais sortir de l’école. Après un an chez mon père, je suis parti chez un autre pâtissier. Les relations père-fils, dans le business en plus, ce n’est jamais simple. C’était dans un petit village, tout était à faire à l’époque. Lui avait agrandi ses locaux en 1965, il était passé de boulanger à pâtissier, puis un peu traiteur aussi. Ça tournait fort. C’était le premier dans le coin à faire une chambre de congélation par exemple ! Il ne voulait jamais que le pain manque. Il ouvrait de 6h à 21h, tous les jours. Les gens étaient sûrs de toujours avoir du pain. On avait des scrupules à dire que tard en journée, des fois, c’était du congelé. On n’assumait pas, c’était comme ça.

C’était une affaire familiale, mon grand-père était là, mon père était là. Je me suis rendu compte après quelques années de problèmes de santé, que j’étais allergique à la farine ! De l’asthme des problèmes de peau, Chambéry, l’armée, Saint-Etienne puis la sécu a refusé de m’assurer. En 1978 j’ai décidé d’arrêter définitivement la pâtisserie pour me lancer en cuisine. J’ai postulé dans des écoles, il y en a beaucoup qui s’adressent à des gens en reconversion.  J’ai eu une réponse positive à Vannes, dans le Morbihan. Ils en prenaient 16 après une présélection sur 60, cela durait 8 mois, toute la semaine avec le weekend des extras à faire dans différents restaurants du coin. On finissait avec 2 mois de stage, puis rapport et diplôme. J’ai donc commencé en 1979 avec de bonnes bases de cuisine, 6 mois à côté de Vannes dans un petit restaurant, parallèlement à mon épouse, qui avait fait la même formation en salle.

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L’hôtel Ombrement, Le Bourget-du-Lac

J’ai trouvé ensuite une place à l’Hôtel Ombremont, au Bourget-du-Lac un étoilé Michelin (NDR : Le restaurant possède 2 étoiles aujourd’hui et la cuisine est tenue par Jean-Pierre Jacob). On était 5 en cuisine, beaucoup d’heures, pas de congés pendant 3 mois. C’est là où j’ai commencé à manipuler des beaux produits et découvrir la vraie cuisine.

« On faisait tout, nos fonds bien sûr et notre gelée !  On était sûrement dans les derniers en Savoie à la faire pour les pâtés en croûte. Avec des pieds de veau, des os, des grosses garnitures, cuits très longtemps, passés, puis après ce n’était jamais clair. Alors on faisait une clarification au blanc d’oeuf. Certains la font au sang. Du moment qu’il y a de l’albumine. Tu brasses en chauffant, puis l’albumine va se solidifier petit à petit. Elle va entraîner les impuretés au dessus et ça te fait comme un chapeau, une crème puis en bas ton bouillon commence à se clarifier. Tu fais une petite ouverture, puis avec une louche, tu prélèves et tu passes ça dans une étamine. Tu as ta gelée ! Il fallait des heures ! Tu sais quand tu as fini à minuit et que tu dois encore passer ta gelée, t’es bien content ! »

Là j’ai appris des choses originales. Je suis resté un an. Je suis parti ensuite chez Vettard à Lyon.

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Chez Vettard, Lyon

Deux macarons Michelin. Une belle affaire, belle maison tenue depuis 100 ans par les Vettard. Il y avait le resto gastro avec les salons en haut, fermé le dimanche. On était une douzaine en cuisine, puis à côté, une brasserie de luxe, le Café Neuf. Là je suis resté un an.  Dans la partie brasserie, ils servaient quelques plats, des croque-monsieur soignés, des clubs. C’était le seul à l’époque à Lyon à avoir deux macarons. Le mec avait déjà eu l’idée, et je trouvais ça bien, d’associer le gastro avec la brasserie à côté où on te servait un super foie de veau persillé. Ça faisait salon de thé l’après midi, puis des petites prestations le midi. On assistait un mec dédié à la brasserie pour tout préparer. C’était original. Très différent de mon expérience à l’Hôtel Ombremont qui avait un fonctionnement dépendant des saisons. Là, à Lyon on faisait un boulot plus régulier au centre ville avec des habitués.

La Malle Poste, Annecy

Après j’ai filé à Annecy, pour rejoindre une création. Un gars qui avait déjà tenu un restaurant à Megève. Très business, show business même. Ce gars voulait quelque chose de plus régulier que les saisons. Il a trouvé l’endroit parfait, a dépensé une fortune pour aménager le lieu et équiper la cuisine. Cela s’appelait la Malle Poste rue Sommeiller. On faisait des salades de homard par exemple. Homard vivant, cuit minute, découpé puis servi avec une salade et sa sauce homardine. Très beau boulot, fait par un jeune chef très bon, très passionné. Cela n’a pas vraiment duré. Je pense que le gérant était un peu en avance à Annecy pour l’époque. C’était quelqu’un qui aimait paraître et apparaître. Il avait créé un journal, il invitait des chefs pour faire des échanges au profit de la croix rouge, faisait des reportages. Il faisait du bruit quoi, comme ça se fait aujourd’hui, mais ça a déplu un peu au niveau des gens de la profession puis des gens d’Annecy qui ne comprenaient pas trop qui était ce personnage.

Alors on a fermé au 15 août, pour deux semaines, puis on revient en septembre, c’était fermé ! On demande à gauche à droite, tout le monde était devant la porte. On a appris rapidement qu’il s’était suicidé avec son épouse. C’était un échec, deux ans après l’ouverture, ils n’avaient pas supportés. Obligé de tout vendre, ça ne suffisait pas, ils avaient 55 ans environ. Quelle fin ! Tu vois un peu !

cafe-charbon-legumesDe passage à Valmorel

Là, je commençais à piétiner, 3 places, 3 belles places, mais pas de long terme et j’ai 30 ans. Alors j’ai envie de prendre une affaire mais je n’ai pas les moyens. Je n’ai pas un rond devant moi ! Coup de chance, je recontacte un ancien patron de stage, qui me propose de bosser en saison l’hiver ensemble, puis de me laisser faire tourner la boutique en été. On prend une petite affaire un gérance, à Valmorel. On fait un bon premier hiver, moi en cuisine lui en salle, avec nos épouses respectives pour le bar et le service. Alors, comme tout le monde, on était un peu obligés de faire des spécialités de montagne. Mais pour se démarquer, on faisait pas mal d’autres choses, alors que les concurrents se contentaient de cuire et réchauffer…

« Il y avait 22 affaires à ce moment à Valmorel, mais on était seulement deux à faire de la cuisine. Les autres n’étaient pas du métier, ils auraient acheté une boutique de souvenirs, cela aurait été pareil. Ils mettaient un cuistot dedans, ils achetaient, ils revendaient. Nous on faisait nos terrines par exemple.  Les gens disaient, « c’est bien, c’est eux qui font tout ».

Cela a bien marché pendant 2 ans encore, puis je voulais acheter l’affaire mais le propriétaire ne voulait pas la lâcher. Comme j’avais un peu de sous de côté je me suis dit que j’avais vraiment envie d’être chez moi.

Chez moi pour la première fois : La Charrette Bleue ( 1985 – 1990)

J’ai pris une affaire en janvier 1985 dans la Drôme, « La charrette bleue ». Un ancien relais de Poste, tout en pierre,  beaucoup de charme. Une jolie salle. C’était abandonné, à 5 km de Nyons. Une belle région avec des bons produits. L’affaire était chouette mais mal tenue, le gars n’était pas du métier. Je suis resté 5 ans. Une bonne première expérience à mon compte. Il y avait aussi une place à prendre dans ce coin à ce moment. Il y avait quelques hôtels vieillissants, qui faisaient toujours la même chose.  Je me suis dit que j’allais faire ce que j’avais appris chez les étoilés, mais sans le service et sans l’investissement. La même cuisine, pas de réduction, pas de liaisons et faire une gastronomie simple et pas chère, en évitant les produits trop nobles et en me mettant au boulot ! Je faisais des filets de truite du coin, en me servant du local, j’allais chercher le poisson frais au Marché Gare à Avignon 2 fois par semaine, je me levais à 4h du matin mais ça en valait la peine.

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Le Verre Galant (1992 – 2002)

Après 5 belles années, début 1990, j’ai eu envie de revendre pour monter un bar à vin et surtout ne plus travailler le soir.  Je me suis dit que j’allais faire des assiettes. J’avais une formation en vin et je voulais m’en servir et l’allier à mon expérience de cuisinier pour proposer des tartines originales, des assiettes bien faites. J’ai cherché pendant plus d’un an et j’ai trouvé à Chalon sur Saône place Saint-Vincent. C’était le café de la Jeune France, un petit bisto PMU qui était fermé. L’emplacement était bon. Il y avait quelque chose à faire. C’est devenu le Verre Galant (NDLR : l’adresse existe toujours mais la direction a changé). Le bar à vin a très vite fonctionné, mais les gens voulaient manger ! Alors j’ai fait quelques salades le midi, un plat du jour. Puis je me suis rappelé de mon expérience en Savoie. Comme la tartiflette, c’est un peu limité, je me suis lancé dans une carte de gratins de fromage. J’en faisais 4 ou 5 différents :  l’Alsacien, au munster, choucroute et jambonneau, l’Auvergnat, avec du Saint Nectaire, des lentilles et une saucisse, etc… Le fromage ne plaisait pas à tout le monde, mais il y avait les salades.

Je me suis lancé dans les mijotés que je servais dans des cocottes en fonte. Je voulais aussi mettre systématiquement 4 légumes différents accompagnant chaque mijoté. Je ne voulais pas donner le choix de la garniture. Il fallait que ça envoie. Garniture de légumes point. Un peu garniture pot au feu, qui évoluait selon les saisons. On commençait à faire 40, 50 puis 80 couverts le midi, puis le soir, dans une cuisine qui n’était pas plus grande que celle là (NDLR : environ 5m2 !). On montait à 150 couverts par jour en moyenne alors les cagettes s’empilaient. On était 2 en cuisine, 2 en salle, puis on prenait une personne en plus l’été en cuisine et deux en salle avec la terrasse. L’idée a marché.

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Quand je suis arrivé à Chalon, début 90, des bons restaurant de qualité et pas cher, il y en avait ! Je ne pouvais pas lutter contre, il y avait Chez Rippert rue Saint-Georges, qui faisait une bonne cuisine, chez Jules, il y avait déjà la Réale. Ces gens étaient très organisés et connaissaient leur métier. L’île Saint Laurent commençait à bouger aussi. Tous travaillaient bien et faisaient un menu. Moi j’ai donc choisi le contrepied, je proposais à la carte,  salades, plats et desserts. Ça a bien fonctionné car les gens ne voulaient déjà plus trop passer 3h à table, ils ne se posaient pas la question du menu, personne ne prenait entrée-plat-dessert.

Pendant 10 ans, cela ne faisait que croître et embellir. Mais au bout de ces 10 ans, j’étais cassé. J’avais perdu un peu l’envie, je pensais me reconvertir.

« Ce boulot est tellement éreintant. C’est bien de faire à manger, mais on ne gagne pas sa vie comme ça. Si on veut vraiment gagner sa vie, se payer, rembourser les banques et payer du personnel, il faut bosser deux fois plus vite et deux fois plus longtemps. Comme on travaille par service, ces deux tranches horaires quotidiennes, le coup de feu, c’est à chaque fois une épreuve. Si tu prends un maçon, il ne bosse pas 3 heures comme un dingue puis après il prépare tranquille, enfin je veux dire, il travaille plus régulièrement. J’enviais les artisans et le boulot régulier. Tu dis pas à un peintre en bâtiment : « C’est midi connard, bouge-toi deux fois plus vite, trois fois plus vite même ! » Cela n’existe quasiment que chez nous et cela commençait à m’insupporter. Alors j’ai vendu, mais je me suis rendu compte que j’étais un peu vieux pour commencer une formation complète et me lancer sans expérience. »

Le café Charbon

J’ai donc fait quelques extras, des remplacements sur Chalon. J’avais des patrons sympathiques à chaque fois, mais bon. Je me suis dit tant pis, je vais reprendre une affaire, la gérer comme je veux et ce n’est pas grave si je gagne rien. J’ai donc repris l’Argentic, qui était tenu par Pierre Bourdis qui souhaitait faire un lieu artistique dans cette ancienne fleuristerie place de l’Hôtel de Ville. L’Argentic a tenu 3 ans et demi puis je suis allé chercher ce lieu. Je n’ai pensé à aucun critère rationnel quand je l’ai découvert, comme dans toutes les affaires que j’ai montées. Je me suis juste projeté là, j’avais un coup de coeur.

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J’ai encore changé la formule pour me démarquer un peu. Sur la place, c’était surtout de la brasserie. J’ai pris un risque en décidant de faire un menu hebdomadaire. Le risque que les gens se disent qu’il n’y ait pas le choix. Mais c’était tellement plus facile à gérer. Tu sais avant, c’était le chef qui changeait de menu régulièrement, mais maintenant, c’est la clientèle qui change de restaurant tous les jours. Les habitués deviennent marginaux !

J’avais peur de me planter le premier mois avec cette formule. Ce n’est pas un hasard si je n’ai pas d’exemple en tête de gens qui font la même chose. J’avais une cliente qui venait au début elle me disait : « Tous les matins et les après-midi, je dois prendre des décision régulièrement, alors vous savez, quand je vais au restaurant, et qu’on me demande de prendre encore de prendre des décisions, je n’en peux plus, je viens pour manger et puis c’est tout. ». Les gens hésitent si on leur donne trop de choix, on multiplie une forme d’inquiétude, de gêne « oh j’aurais bien pris ça puis non… » Comme dans des linéaires de yaourt, où il y en a 30 et tu te dis « tiens il y en a des comme ça aussi », puis « oh, ils en font des avec ça ».

Puis les gens ne sont pas dupes, ils savent qu’avec une grande carte, tout ne peut pas être frais, à part dans une grande maison. C’est plus récent ça. Avant on n’y pensait pas. La viande par exemple se gardait pas mal, on avait des gros morceaux, le faux-filet était bon 15 jours / 3 semaines, il devenait meilleur même ! Maintenant les gens veulent du choix, mais paradoxalement te reprochent d’en avoir autant car cela veut dire que tout n’est pas forcément frais !

Je suis arrivé à ce mode de fonctionnement aujourd’hui, avec mon parcours. J’ai toujours cherché à faire un peu différemment. Une belle carte des vins par exemple. Tu vas déguster le lundi puis hop tu fais ta carte. Mais c’est curieux, en terroir viticole, il y a 15 ans ici, on servait principalement de l’Alsace et du Mâcon ! Alors avec le Verre Galant, quand on a commencé avec 12 blancs différents au verre, on y est allé un peu fort. Tout de suite on a eu des vignerons à table ! On avait bien ajusté le curseur entre le restaurant et le bar. C’était aussi au bon moment, au bon endroit. Il n’y a pas de recette magique.

Voilà, là, je passe la main dans moins d’un mois. Je vais tourner la page et faire autre chose qui m’intéresse. Je ne retournerai pas en cuisine pour les quelques années de boulot qui me restent !

 

Aurais-tu des souvenirs culinaires qui t’ont marqué ?

Oui souvent quand je m’y attendais le moins ! Je me rappelle particulièrement d’un pâté chaud dans un restaurant à côté de chez moi. Le chef mettait beaucoup de gorge dedans, ail persil, champignons, c’était une farce bien molle, au milieu, il y mettait de la cervelle d’agneau, puis enserrait tout ça dans une croûte de pâte brisée au beurre. Ca rendait plein d’eau, de gras, ça débordait des moules, il le coupait chaud après avoir reposé un peu avant le service. Dessus, une méchante sauce tomatée, à base de demi-glace de fond brun, genre gâteau de foie. Ça m’avait marqué, quand tu finissais tout, alors que c’était bien gras, tu n’avais qu’une envie : en remanger une assiette ! Comme c’était chaud, cela passait tout seul. T’as déjà essayé de manger de la tête de veau froide?

Un autre souvenir, serait un fameux gratin d’écrevisse. La sauce était à tomber, elle était basée sur un beurre d’écrevisse maison, fondu dans un roux qui liait un fumet. Le hasard a voulu que plus tard je bosse dans cette maison. On réalisait le beurre d’écrevisse, on mettait 3 kilos de beurre, 5 kg de carapaces de langoustes, d’écrevisses et on chauffait tout doucement. On le passait, on séparait le petit lait, c’était tout con mais alors qu’est ce que c’était puissant. Peu de personnes le font maintenant j’imagine.

Merci à Didier d’avoir partagé ce morceau de vie avec moi le 2 avril 2014, à Florian Charpail pour cette belle session photo du 14 mars 2014. 

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Author Antoine

Globe trotteur gastronome, mes nombreux voyages en Europe et aux Etats-Unis ont influencé ma cuisine et ma quête constante d'une qualité de vie qui met au centre la gourmandise. Je suis aussi le fondateur de Mingle, une agence de conseil en communication.

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  • Paolo dit :

    Beau portrait que celui de Didier, plein de vrai amour de la cuisine là dedans.
    Je ne sais pas si le Charbon c’est une mine, et si elle sera encore exploitée, mais c’est peut être l’occasion pour un jeune passionné de prendre la relève.
    amitiés
    Paolo

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