De retour du marché Saint-Antoine – 10 mai 2014

By 12 mai 2014Retour de marché

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Je souhaite rédiger régulièrement des articles qui mettent en avant les produits de saison. Ces billets seront ponctués de recettes simples et rapides qui ne figureront pas toujours sous l’intitulé Les recettes du site. Au menu : des surprises souvent très abordables et des vieux légumes pas si oubliés que ça.

Quand j’ai un peu de temps devant moi le weekend, je me réserve une petite virée au Marché Saint-Antoine, qui malgré mon peu d’ancienneté lyonnaise me semble l’un des plus authentiques. Quand je dis authentique, c’est que la plupart des stands présents sont tenus par des producteurs et qu’ils n’ont pas fait 200 km pour venir !

En vrac dans mon panier : des oeufs, des pommes de terre amandine, des citrons tous cabossés, des asperges vertes, de la roquette moutarde, des tentacules d’encornet, de l’ail nouveau, de la menthe fraîche et de la sauge !

Les oeufs, le citron et l’ail nouveau = un aïoli espagnol ! 1€, 5 minutes

Dans un récipient haut (qui accueille votre mixer plongeant), je mets 2 gousses d’ail nouveau, 5 cm d’huile de tournesol, un oeuf entier qui va tomber au fond, une bonne cuillère à soupe de jus de citron et une grosse pincée de sel. Je mets mon mixer au fond du récipient, puis l’allume en restant bien collé au fond. Il faut compter 1 minute avant de commencer à incliner le mixer puis remonter doucement pour incorporer l’huile. Cette opération est délicate, car l’aïoli peut se « couper » et sa texture devient liquide et sa couleur jaune pâle. En espagnol, ce ratage est souvent ponctué d’un célèbre « ¡Hostia puta se me ha cortao el ajo me cago en d..! » qui se traduirait par un « zut, j’ai raté mon aïoli ». Si l’émulsion n’a pas pris, il faut recommencer. À déguster avec des pommes de terre vapeur, du poisson… Il se garde quelques jours au réfrigérateur et a tendance à développer un goût plus intense avec le temps. Ne pas lésiner sur le citron !

Les tentacules d’encornet cuites dans leur eau : 5€ / 2 portions, 25 minutes

L’encornet (à défaut de poulpe ou de calamar), se résume en deux mots : goût et texture. Tout le monde se pose des questions mystérieuses autour de la cuisson du poulpe, du calamar et de l’encornet. Faut-il les battre, les congeler, les plonger dans une marmite d’eau bouillante, les démarrer à froid??? Je vous propose ici de cuire des tentacules d’encornet dans leur jus, pour concentrer les saveurs.

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Mettez de l’huile d’olive, quelques gousses d’ail nouveau et une feuille de laurier dans une cocotte en fonte. Lorsque l’huile est chaude mais pas brûlante, y déposer les tentacules et mettre le couvercle. Cuire 10 minutes d’un côté, 10 minutes de l’autre pour 400 grammes de tentacules. Ne salez surtout pas ! Testez la consistance des tentacules avec une fourchette. La peau doit offrir une légère résistance puis la chair doit être fondante à l’intérieur. C’est prêt ! La fraîcheur de l’animal joue un rôle essentiel dans sa texture finale. Sortez les tentacules, coupez-les en tranches et assaisonnez-les d’une huile d’olive fruitée et d’un paprika doux ou pimenté selon vos goûts. Servez à même la planche à découper, avec des pommes de terre vapeur à l’aïoli ! Vous pouvez garder le jus restant de cuisson pour de délicieuses pâtes ou un risotto.

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La sauge et la menthe

J’ai mis la sauge à sécher (pendue et pas à plat), d’ici 3 jours, je pourrais l’effeuiller et la mettre en bocal pour réaliser un beurre de sauge qui accompagne si bien les ravioli ricotta épinard ! La menthe va quand à elle garnir et parfumer un Mint julep très rafraîchissant !

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Le bouquet de roquette moutarde = un pesto de roquette à moins d’1€/personne (5 minutes) !

Il existe de nombreuses variétés de roquette, je vous conseille les roquettes sauvages dont les feuilles sont beaucoup plus ciselées que les roquettes cultivées. Vu la taille de mon bouquet, j’ai préféré la déguster en pesto plutôt qu’en salade ! Sa saveur poivrée accompagnée d’une légère amertume peut être compensée par le citron et un vieux balsamique. Pour deux personnes on mélange donc un joli bouquet de roquette, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères de pignons de pin (les noisettes et les noix donnent de très bon résultats aussi), une cuillère à soupe bombée de parmesan, une grosse gousse d’ail nouveau (encore lui caramba!), un peu de citron et de vieux balsamique. Pour les plus courageux on attaque au mortier, pour les autres, notre fameux mixer plongeant fait l’affaire ! Ne chauffez pas votre pesto. Après avoir égoutté vos pâtes al dente, les remettre dans la casserole feu éteint, mettre le pesto et détendre l’ensemble avec un peu d’eau (un fond de verre suffit). Servir immédiatement, avec un tour de poivre noir et du rab de parmesan pour les gloutons !

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Bon appétit et à bientôt pour un autre article « De retour du marché » ! Pour ceux qui sont très attentifs, les asperges vont finir en risotto ce soir et le chèvre, ma foi, sur du pain grillé !

Author Antoine

Globe trotteur gastronome, mes nombreux voyages en Europe et aux Etats-Unis ont influencé ma cuisine et ma quête constante d'une qualité de vie qui met au centre la gourmandise. Je suis aussi le fondateur de Mingle, une agence de conseil en communication.

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