Culinary Music Tour 2014 – Lawrence

By 30 août 2014Culinary music tour

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Deux soirées nous attendent à Lawrence (jeudi 14 et vendredi 15 août), une dans l’annexe d’un restaurant nommé Pachamama’s réservée aux événements (mariages, baptêmes, soirées à thèmes…) et une autre dans une maison immense (et c’est un euphémisme) du Vieux Lawrence de l’Ouest.

Le réveil sonne à 8h et le lever est douloureux. Je roule sur la gauche pour sortir de mon king size bed tout moelleux et mes pieds s’enfoncent dans une moquette tellement épaisse qu’elle ressort entre mes doigts de pieds. Je passe sous la douche de ma salle de bain personnelle et je mets 5 minutes à retrouver le chemin des escaliers. Dans chaque pièce, une trappe discrète cache un conduit qui permet d’envoyer le linge sale directement au sous-sol. Un petit déjeuner tout prêt nous attend en bas dans la cuisine.  Nous marchons jusqu’au campus pour récupérer la voiture de Jen, la soeur de Chris, et nous rendre au restaurant. Il fait déjà très chaud et humide. Nous faisons quelques courses au passage. Tim, 3 commis et le chef pâtissier sont déjà en pleine activité. Pachamama’s ne sert que le soir. Leur menu est un rafraîchissant mélange de bases traditionnelles pigmentées d’une bistronomie originale et inventive. Nous rencontrons enfin le propriétaire, Ken Baker, qui nous a invité. Ken a des traits tirés sur des yeux clairs, des chouettes tatouages colorés et une démarche que des milliers d’heures en cuisine ont érodée. Peu de mots sont échangés, mais nos regards en disent long. On s’entend bien. Quelle chance incroyable de s’être vu proposé cette opportunité. Ken a entendu parlé de notre projet par Jen, qui travaille ici les weekend. Il a  trouvé notre démarche intéressante et a souhaité nous donner un coup de main et organiser une soirée au restaurant.

On nous présente l’espace à notre disposition, notre piano à 6 feux et un four capricieux. Bien au-delà d’un coup de main, nous réalisons que nous bénéficions de toutes les ressources matérielles du restaurant (fournisseurs, matériel, chambres froides…). Nous attaquons les 9 heures qui nous restent avant l’événement par la pâtisserie. Vers midi, Tim, le chef de cuisine vient même nous voir pour nous proposer un coup de main ! Je lui refile donc le projet saucisson pistaché et le taillage des bardes pour les terrines, car il connaît bien la charcuterie et il a l’air intrigué par l’un de nos fameux plats lyonnais ! Nous avions préparé le salage de la poitrine la veille et arrosé le tout d’amaretto, un choix personnel risqué. Je voulais vraiment renforcer le côté pistaché.

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Chris passe la viande sur une grosse grille et Tim attrape du boyau de porc et la presse à saucisses. Il se lâche un peu sur les pistaches, je suis super content car il faut parfois manger 5 centimètre de sauciflard pour en trouver une, même dans ceux de la mère Plasse, pourtant une référence. On se retrouve avec 4 mètres de saucisse rose qu’on met à sécher en chambre froide. Elle sera servie vendredi et samedi. Je demande s’il est possible d’avoir de la ricotta, ou du moins savoir où il est possible d’en acheter. Tim me dit qu’il va m’en faire sans problèmes ! La classe !

La journée passe à une vitesse phénoménale. Je réalise un fond de volaille pour l’utiliser  droite à gauche. Entre les 4 kg de gougères et les 2 kg de beurre maître d’hôtel, je fais une Poule au riz (sauce suprême) et un risotto au zeste de citron et à la sauge que je sers au staff en cuisine. Commence alors une food battle complètement épique ou nous allons régulièrement nous faire goûter des plats les uns les autres ! Nous testons les riz de veau en cuisson sous vide, servis sur une purée à la truffe et surmontés d’une confiture cerise échalote ! MIAM ! La veille, nous avions testés les buns vapeur de Tim, au tofu épicé et au porc caramélisé ! Nous assistons au « line-up », la présentation des plats du jour par les chefs aux serveurs.

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Nous travaillons comme des fous furieux et envoyons une première tournée de gougères au four en croisant les doigts pour qu’elles gonflent ! Youhou ! Même si le four est un peu chaud, mission accomplie !

Jen me file un coup de main pour beurrer les escargots et les premiers invités arrivent. Chris installe un micro et fait une balance éclair. Les premiers curieux sont des amis de Jen et manifestent une curiosité très sincère envers la cuisine française, la musique de Chris et notre concept de road-trip. L’événement démarre. Les gens arrivent et nous nous retrouvons rapidement avec 35 personnes qui se jettent sur les plateaux de gougères toutes chaudes et toutes gonflées. Nous faisons un speech qui n’était pas rodé, détail qui ne fera que s’améliorer au fil des dîners. Mon statut de narrateur omniscient me permet de vous donner des détails comme ça. Plutôt cool.  Les gougères disparaissent, suivies de près par la terrine de campagnes aux prunes, noisettes torréfiées et bourbon et sa compotée d’oignons rouges au balsamique. C’est un succès. Nous alternons les plats et leur présentation et des chansons. On réalise peu à peu que tout le monde passe une super soirée. Les champignons farcis aux escargots arrivent et sont aussitôt engloutis ! Nous envoyons la mousse au chocolat intense et son praliné toasté vers 21h. L’événement se poursuit jusqu’à 23h30 au lieu de 22h30, car tout le monde passe un très bon moment. Nous poussons gentiment les gens dehors et nous nous écroulons littéralement sur la moquette pour faire une petite sieste et boire une bière. Ce n’est pas tout, il reste encore 2 terrines à cuire, la chantilly au bacon à infuser et toute la cuisine à ranger. Nous rentrons chez Jeff vers 2h30.

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Le réveil fait TRÈS mal à 8h30. Le décalage horaire est toujours vraiment présent. J’écris beaucoup, mais à ce stade de l’aventure, nous n’étions sur le sol américain que depuis 55 heures. Kathy nous attend dans la cuisine et nous demande si une omelette nous ferait plaisir. Mais oui ! On part plein de bonnes intentions chercher quelques ingrédients manquants et nous arrivons plus tard que prévu à Pach. Le reste de la journée avant le lancement de l’événement est très tendu, épuisant et stressant. Je mets le saucisson pistaché à cuire dans 3 litres de cabernet sauvignon californien très tannique où l’attendent des gousses d’ail, des carottes, des échalotes et une poignée de clous de girofle. Ça va popoter pendant 4 heures. Chris prépare les 5 kilos de pâte sablée nécessaires à la réalisation des tartes aux pralines et au citron et nous épluchons les navets, préparons les champignons, la soupe de pois et finalisons les desserts. Nous arrivons un peu en retard à la maison Loomis.

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La maison date des années 1830 et c’est l’un des 60 bâtiments qui survécu à la mise à sac et l’incendie de la ville de Lawrence par William Quantrell en 1856. Quantrell était pro esclavage et Lawrence défendait des valeurs plus humanistes. En 1854, les territoires du Kansas et du Nebraska sont en lice pour l’obtention du statut d’états (plus de 500 000 habitants).  De nombreuses batailles font rage entre les abolitionists (Nord est des USA) et les bushwhakers (sud des USA avec le Missouri en tête). Deux ans plus tard, dans le bleeding Kansas (surnom gagné par les litres de sang versé des deux côtés), les troupes de Quantrell ont rassemblé les garçons et les hommes de Lawrence et les ont tous exécutés froidement. Ils ont brûlés les maisons, cassé la presse à imprimerie et tout le toutim. La maison dans laquelle nous avons fait ce deuxième dîner est l’une des bâtisses survivantes de ce massacre. Les centaines de mètres carrés et les trois étages habitables de cette immense demeure sont remplis d’oeuvres d’art et de pièces de collections. La maison me rappelle un peu la maison de Jumanji et son austérité classique.  Je fais rire le propriétaire en lui demandant si je dois acheter un billet pour rentrer.

Nous nous installons rapidement et commençons un service délicat car les 30 convives sont séparés en 3 salons différents. Jen et Alex sont là pour nous épauler et malgré leur aide précieuse, nous perdons un peu pied. Les gens veulent manger tôt et vite, une contrainte américaine pour laquelle nous étions peu préparés pour ce dîner. La magie opère tout de même doucement. Le saucisson pistaché est exceptionnel !

Nous n’avons pas d’autre choix que de repousser le concert de Chris à la fin du repas. La fin de soirée est magnifique,  une tempête brutale et bienvenue brise la chaleur humide et nous fouette le visage alors que nous saluons les derniers convives qui quittent les lieux vers 2h. Je me traîne jusqu’à l’une des nombreuses chambres disponibles et m’affale sur un lit. Dehors les bruits assourdissants de centaines d’insectes retentissent en une cacophonie sans fin.

5h plus tard, le réveil sonne et je me rends compte que tous les muscles connus et inconnus de mon corps sont en feu, que je saigne d’un orteil et que je suis dans un état de déshydratation intense. Je croise Chris, qui a une mine encore plus pitoyable que moi et on rigole un peu avant de commencer à rassembler les affaires. Direction Pachamamas pour vider les chambres froides, finir la vaisselle, tout nettoyer et voir ken avant 10h30. En parlant de Ken, nous ne l’avons pas vue depuis 24 heures car son dos est en compote et son chiropracteur n’est pas en ville ce weekend. On discute peu et bien, tout le monde est vraiment content. Nous promettons de revenir à la fin du road trip pour se faire un restau tous ensemble. Les au revoirs sont quand même très émouvants et nous serrons Tim dans nos bras sur le parking arrière du restaurant où il vend ses pains vapeurs au porc caramélisé sur le marché paysan.

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Nous prenons la direction de Newton où deux autres dîners d’affilée nous attendent. Je monte avec Jen en voiture et nous nous arrêtons à Wendy’s pour manger un double baconator qui m’avait bien manqué ces dernières années. Je mange en voiture alors que nous roulons vers le sud ouest du Kansas. Les paysages vallonnés et sauvages du comté de Harvey se dessinent peu à peu. Une girouette rouillée me fait un clin d’oeil et je sombre dans un demi sommeil. Il est 11h23.

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Author Antoine

Globe trotteur gastronome, mes nombreux voyages en Europe et aux Etats-Unis ont influencé ma cuisine et ma quête constante d'une qualité de vie qui met au centre la gourmandise. Je suis aussi le fondateur de Mingle, une agence de conseil en communication.

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