Un cours au Gâteau École

By 30 octobre 2015Événements

Mercredi après-midi je suis retourné à l’École. Pas n’importe quelle école, le GATEAU ECOLE, l’école de cuisine de Sébastien Bouillet à la Croix Rousse ! Au programme, révision des classiques : le baba et le Paris-Brest.

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Il faisait un temps tout gris et pluvieux, exactement le genre de météo qui te donne envie de pâtisser, ou manger de la choucroute, mais ça c’est une autre histoire. Nous étions un petit groupe de 5 dont Clélia et Charlotte faisaient partie pour mon plus grand plaisir !

cours-cuisine

Guillaume, en charge des cours au Gâteau École, nous a accueilli cordialement. Très disponible, explicite et précis, il nous a invité à nous mettre au travail, non sans avoir dévoré quelques macarons qui nous attendaient là sans défense sur la table.

Nous avons commencé par le baba. Appartenant à la famille des pâtes levées, il lui fallait le temps nécessaire pour pousser avant la cuisson. Guillaume a réalisé la pâte devant nous au robot, puis tour à tour nous l’avons réparti dans des moules silicones à l’aide d’une poche à douille.

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Nous avons ensuite réalisé une pâte à chou, guidé par les conseils de Guillaume sur le dessêchage du pâton et son refroidissement en séquences dans la cuve du robot avant l’ajout d’oeufs. Nous avons ensuite couché nos choux sur des plaques et déposé un craquelin (surfine) pour qu’ils poussent régulièrement dans le four. L’ensemble a été saupoudré d’amandes concassées et hop, au four !

pochage-chou

chou-craquelin-amandes

chou-craquelin

Pendant que nos choux cuisaient, nous avons imbibé nos babas (une fois cuits) avec un sirop de trempage aux fruits rouges et nous les avons garnis avec des lamelles de fraises. Nous avons ensuite réalisé une chantilly moitié crème fleurette, moitié mascarpone, ce qui lui confère une texture et une mâche très voluptueuse. Cette crème montée a l’avantage de mieux résister à la chaleur qu’une simple chantilly et je réutiliserai cette recette !

baba

Après le dressage de nos babas, nous avons préparé nos choux, avec une garniture plus légère qu’une mousseline. Nous avons tout simplement incorporé une crème pralinée Valrhona aux amandes dans notre crème précédente, montée au mascarpone, une recette que je réutiliserai aussi ! Verdict lors de la dégustation : 20/20 pour le chou qui est une incarnation très réussie de la Gourmandise avec un grand G. Je suis par contre un petit peu moins fan du baba, que je préfère au rhum comme à Naples l’été dernier ! Je vais d’ailleurs essayer de développer une recette pour tenter de m’approcher de ceux de Scaturchio. Nous sommes tous repartis de ce cours avec un petit paquet contenant nos réalisations.

chou-paris-brest

baba-fraise

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Le Gâteau École
5 rue de nuits
69004 Lyon
www.gateau-ecole.com

 

Author Antoine

Globe trotteur gastronome, mes nombreux voyages en Europe et aux Etats-Unis ont influencé ma cuisine et ma quête constante d'une qualité de vie qui met au centre la gourmandise. Je suis aussi le fondateur de Mingle, une agence de conseil en communication.

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