Un goûter houblonné à la Brasserie Dulion

By 10 juillet 2015Blog, Rencontres

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Les rencontres se font au détour d’un événement, d’un coin de table ou devant le buffet mayonnaise et un seul regard suffit souvent à déclencher les conversations. Mais parfois, il faut prendre son courage à deux mains, le bus 33 en direction de Rillieux Les Alagniers et une bouteille d’eau.

Dans ma gibecière, 2 armes de choix : un appareil photo et une bière brune brassée spécialement pour mon anniversaire par mon papa et moi. Oui, avec mon papa, on brasse depuis 2 ans. Oui, je sais, c’est la honte de ne pas en avoir parlé plus sur le blog, alors qu’en plus, oui je sais, merci, c’est à la mode, j’ai vu.

À Paris, ça bouge, avec la Paris Beer Week et des lieux comme El Tast, un joyeux melting pot de houblon infusé localement et de charcuterie ibérique (en plus, c’est abordable !). Si Lyon n’a pas à rougir et a vu naître une flopée de projets brassicoles ces derniers temps, il est encore difficile de se procurer le fruit du travail des nouveaux venus. J’en profite pour dire au passage, que le meilleur endroit pour le faire se trouve à Gratte-Ciel, dans un petit territoire indépendant nommé le Bieristan.

Revenons à notre ligne 33. Il y a quelques jours, j’ai contacté Christophe, de la Brasserie Dulion. Il faut dire que leur Instagram, leur chouette site Web et la Vespabière mobile me faisaient de l’oeil depuis quelques mois. C’est sur un ton fort accueillant qu’il me proposa de venir découvrir la brasserie et ses méthodes innovantes à Rilleux-la-Pape, aka, le bout du monde. Il fait chaud. Très chaud. Je me liquéfie gentiment sur mon siège à l’arrière du bus, luttant contre un assoupissement progressif provoqué par un repas gargantuesque avec Vincent du Blog Esprit Design. Ce gueuleton composé de harengs délicatement fumés, de cervelles d’agneau et de godets d’un blanc fort agréable semblaient une très bonne idée sur le moment. Mais avec cette chaleur ça vous diminue un homme.

J’arrive à l’entrepôt pour rencontrer Christophe, un grand mec tout de suite sympa. Nous entrons dans un hangar assez bien aménagé où se partagent labo, brassage, cuves de fermentation, céréales et machines en tout genre. C’est mieux rangé que ma chambre, on voit tout de suite que tout ceci est bien pensé.

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Cela fait 5 ans qu’il bosse sur son projet. Je comprends rapidement qu’il s’agit de bien plus qu’une micro-brasserie. Christophe a en effet développé un procédé unique de brassage qui consiste à travailler avec des céréales crues. Quesaco? Pour faire vite, les brasseurs travaillent avec de l’orge malté, une étape nécessitant beaucoup d’énergie (eau + séchage + chauffage) pour que les céréales soient germées, touraillées afin d’être brassées. C’est notamment pour cette raison que les brasseurs même locaux, achètent de l’orge malté à l’étranger. Il n’y a pas vraiment de filières locales, même pour les houblons, dont certains n’ont pas droit de séjour en France.

Voici deux autres avantages conséquents de ce procédé : La possibilité de brasser des céréales de tout type (même du sans-gluten) et l’opportunité de travailler 100% local et bio ! Cette méthodologie n’est pas sans inconvénients. Il a fallut complètement adapter les recettes, la cuisson et la filtration notamment.

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C’est quand même un sacré pied de nez à l’industrie en place, qui ne va pas toujours accueillir ce nouveau venu d’un bon oeil.

Tu imagines toi, acheter du Bordeaux fait avec des raisins italiens? Et bien voilà, c’est la même chose.

Cette audace lui a valu notamment un Trophée de l’innovation, remis par le pôle de commerces et de loisirs de Confluence lors de la sixième édition des Trophées du Développement durable à l’ISARA en avril dernier. Christophe va encore plus loin, il souhaite aussi un mode de distribution local. Pour l’instant, nous pouvons trouver sa bière via La Ruche Qui dit Oui, le Bieristan et quelques marchés, qu’il parcourt avec la Vespa-Tireuse.

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Nous passons rapidement à la dégustation il faut dire qu’il fait chaud et qu’une petite mousse est bienvenue. Nous commençons par une Orge ambrée de basse fermentation révélant pas mal de surprises, notamment un goût de caramel et de café sans le côté sucré. Depuis que je brasse, j’apprécie de ne pas trouver des bières chargées de sucres résiduels ou de lactose. Les bières sont toutes assez chouettes et gourmandes, les céréales sont en avant. En grand amateur que je suis, Christophe me fait même goûter en avant première les prochaines bières à venir, directement à la cuve de fermentation.

Ce n’est pas une science exacte, on a encore beaucoup à apprendre de nos produits, c’est un territoire inexploré et nous sommes déjà en contact avec des brasseries américaines qui s’intéressent à notre procédé.

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Nous nous séparons après deux bonnes heures de parlotte et je me déleste avant de partir de ma petite bière maison que je lui offre, en espérant qu’elle lui plaise. Cette rencontre laisse un joli goût et promet quelques jolies collaborations à venir. À bon entendeur…

Author Antoine

Globe trotteur gastronome, mes nombreux voyages en Europe et aux Etats-Unis ont influencé ma cuisine et ma quête constante d'une qualité de vie qui met au centre la gourmandise. Je suis aussi le fondateur de Mingle, une agence de conseil en communication.

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  • pierre dit :

    Bonjour vous n’etes pas sans savoir, en tant que brasseur amateur, que le maltage donne la couleur et le gout à l’orge et donc à la bière.
    La personne que vous avez renconter se vente de faire de la bière sans malt car le procédé est énergivore. comment cela se fait il que sur toutes vos photos on ne voit que du malt ???

    • Antoine dit :

      Bonjour Pierre, merci pour ce commentaire et cette question à laquelle je vais tenter de répondre. Sur les photos, si je ne m’abuse, nous avons de l’orge et d’autres céréales. Christophe utilise des enzymes pour cette opération, malheureusement, je n’ai pas tous les détails de son procédé, notamment pour la couleur, je sais que c’est un vrai challenge pour lui ! Je vous invite fortement à prendre contact pour plus de détails (info[arobase]brasseriedulion.com). Et personne ne s’est vanté. Bonne journée ! Antoine

    • Christophe dit :

      Bonjour Pierre,

      Chez nous pas d’ajout de caramel, de colorant ou de concentré de malt. Il s’agit bien exclusivement de céréales crues mais il faut bien torréfier une partie pour pouvoir brasser des bières colorées. Plutôt que de torréfier nos grains avec de l’air pulsé comme pour la fabrication des malts spéciaux (source énergie fossile), nous avons développé notre propre procédé, il s’agit de tubes à passage de courant (source énergie électrique) qui nous permettent d’améliorer la précision de la torréfaction et surtout d’améliorer considérablement le rendement énergétique associé à cette étape.

      Pour compléter ma réponse, pas besoin de malter l’orge pour qu’il ai du goût 😉 !

      Si tu as des questions n’hésite pas à continuer la discussion sur ce post.

      Amitiés brassicoles !

      +

      Christophe

  • djoolius dit :

    Merci pour le partage de cette découverte !
    Il me tarde de la goûter, braver Villeurbanne va devoir s’imposer rapidement pour une petite dégustation au Bieristan…

  • djoolius dit :

    @Antoine J’en prends bonne note (je ne bois QUE des IPA quasiment 🙂 !

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